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1、韶關(guān)學(xué)院 英東食品科學(xué)與工程學(xué)院13級食品加工與保藏原理復(fù)習(xí)資料13年考點(diǎn)（友情提示）：大題：食品干燥過程曲線，硅窗氣調(diào)名詞解釋:G值，TTT,真空包裝，MA貯藏簡答題：食鹽溶液防腐機(jī)理，干耗，輻射,食品化學(xué)保藏優(yōu)缺點(diǎn)（友情提示:這份東西很多都沒有,看課件)食品的腌制和糖制1。食品的腌制和糖制的作用答:腌漬的目的：增加風(fēng)味，穩(wěn)定顏色，改善結(jié)構(gòu)，有利保存。2。食品的腌制和糖制的基本理論，介質(zhì)黏度對腌制速率的影響答:基本原理：食品的腌漬過程,實(shí)際上是腌漬液向食品組織內(nèi)擴(kuò)散的過程.擴(kuò)散是在有濃度差存在的條件下,由于分子無規(guī)則熱運(yùn)動而造成的物質(zhì)傳遞現(xiàn)象,是一個濃度均勻化的過程.擴(kuò)散的推動力是濃度差.物
2、質(zhì)分子總是從高濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移，并持續(xù)到各處濃度平衡時才停止。介質(zhì)黏度對腌制速率的影響：濃度差越大，擴(kuò)散速度亦隨之增加，但溶液濃度增加時,其粘度亦會增加，擴(kuò)散系數(shù)隨粘度的增加會降低。因此，濃度對擴(kuò)散速度的影響還與溶液的粘度有關(guān)。D-擴(kuò)散系數(shù)； R氣體常數(shù)，8.314J/（K。mol）；NA阿伏加德羅常數(shù)，6。0231023mol1;T-溫度，K；r-擴(kuò)散物質(zhì)微粒直徑，m; 介質(zhì)粘度，Pas.3.高滲溶液答:溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度。這種濃度高于細(xì)胞內(nèi)容物濃度的溶液稱為高滲溶液。(此時，水分由細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外滲透,原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細(xì)胞間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移,于是原生質(zhì)緊縮，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分離
3、.質(zhì)壁分離會導(dǎo)致微生物停止生長活動。腌漬就是利用這種原理來達(dá)到保藏食品的目的。)4. 腌漬與微生物的耐受性答:各種微生物具有耐受不同鹽濃度的能力：細(xì)菌在濃鹽溶液中雖不能生長，但如經(jīng)短時間鹽液處理后，再次遇到適宜環(huán)境時仍能恢復(fù)生長;非病原菌抗鹽性一般比病原菌強(qiáng)。0.9左右，微生物生長活動不會受到任何影響；1-3，大多數(shù)微生物的生長活動會受到暫時性抑制;6-8，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長；1015，大多數(shù)微生物就完全停止生長，大部分桿菌在10以上鹽液中就不再生長。球菌抑制生長的鹽濃度在15%;2025,幾乎所有微生物都停止生長，一般認(rèn)為這樣的濃度基本上已達(dá)到阻止微生物生長的目的。有些微生
4、物在20鹽液中尚能保持生命力，也有一些尚能進(jìn)行生長活動。某些乳酸菌、酵母、霉菌只有在2030鹽液濃度中才會受抑制.5. 糖漬與微生物的耐受性答：各種微生物對不同濃度的糖溶液有不同的耐受性：降低水分活度；產(chǎn)生高滲透壓；使溶液中的氧氣濃度降低.糖的種類不同，對微生物的作用也不一樣.同濃度下,葡萄糖和果糖對微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大。原因:單糖的分子量小，摩爾濃度高，相應(yīng)的滲透壓就高,對微生物的抑制作用就強(qiáng).濃度為1%10%的糖溶液，促進(jìn)某些菌種的生長；濃度達(dá)到50,阻止大多數(shù)細(xì)菌的生長;濃度達(dá)到65%85%，才能抑制酵母和霉菌的生長；一般為了達(dá)到保藏食品的目的，糖液的濃度至少要達(dá)到5070，以
5、7075%為最適宜.在高濃度的糖液中，霉菌和酵母的生存能力較細(xì)菌強(qiáng)。因此，用糖漬方法保藏加工的食品，主要應(yīng)防止霉菌和酵母的影響.6. 食品的鹽制方法有哪些答：干腌法；濕腌法；動脈或肌肉注射腌制法（僅適合肉類);混合腌制法7. 簡述食鹽溶液的防腐機(jī)理。答:食鹽溶液對微生物細(xì)胞具有脫水作用； 食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。8. 簡述腌制過程中的色澤形成答：在食品的腌制加工過程中，色澤的變化和形成主要通過褐變、吸附以及添加的發(fā)色劑的作用而產(chǎn)生.褐變形成的色澤：腌制過程中腌制品所發(fā)生的褐變包括酶促褐變
6、和非酶褐變.吸附形成的色澤：在食品腌制時使用的腌制劑中，有些含有色素，糖液、醬油、食醋等。食品原料經(jīng)腌制后,這些腌制劑中的色素向組織細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，結(jié)果使產(chǎn)品具有類似所用的腌制劑的顏色。提高擴(kuò)散速度和增大原料對色素的吸附量可加速產(chǎn)品色澤的形成.發(fā)色劑形成的色澤:肉類制品在腌制過程中形成的腌肉顏色主要是加入的發(fā)色劑與肉中的色素物質(zhì)作用的結(jié)果。常用的發(fā)色劑有：硝酸鹽或亞硝酸鹽。9.糖制產(chǎn)品有哪些 答：蜜餞，果脯,涼果，果醬，果泥10。簡述腌制過程中的風(fēng)味形成答：(1）原料成分以及加工過程中形成的風(fēng)味：腌制品產(chǎn)生的風(fēng)味有些是直接來源于原料和腌制劑的風(fēng)味物質(zhì),有些是由風(fēng)味物質(zhì)的前體在風(fēng)味酶或熱的作用下經(jīng)水
7、解或裂解而產(chǎn)生的。（2)發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味：在發(fā)酵型食品腌制過程中，伴隨有不同程度的微生物的發(fā)酵作用，腌制品的有些風(fēng)味物質(zhì)就是經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的。（3)吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味：各種食品都具有不同的特點(diǎn)，添加的調(diào)味料也不一樣，因此不同腌制品表現(xiàn)出的風(fēng)味也大不一樣。在腌制過程中,通過擴(kuò)散和吸附作用，可使腌制品獲得定的風(fēng)味物質(zhì)。11.腌肉色澤的形成答:食品的煙熏1.煙熏的作用答：形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種;防止腐敗變質(zhì);發(fā)色，呈味；預(yù)防氧化2. 煙熏的材料及生成答：材料：闊葉樹硬木木材，如山毛櫸、核桃、胡桃、白樺等作為發(fā)煙材料; 生成：燃燒法，摩擦發(fā)煙法，濕熱分解法，流動加熱法，炭化法，兩步法3. 煙熏成
8、分及作用答：酚類,形成風(fēng)味、防腐、抗氧化；醇類,僅成為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對色、香、味幾乎不起作用,殺菌能力也較弱，非重要成分;有機(jī)酸類：對風(fēng)味影響很小，具有微弱的殺菌防腐作用，有助于腸衣剝除；羥基化合物:與肉中蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤；烴類,是致癌物質(zhì)，無重要防腐作用，也不能產(chǎn)生特有的風(fēng)味4.煙熏的方法有哪些？液熏法的特點(diǎn)（）答：冷熏法、熱熏法、液熏法.特點(diǎn)：不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省投資費(fèi)用；便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化，縮短熏制時間；已除去固相物質(zhì)，無致癌危險。食品的化學(xué)保藏1。名詞解釋：抗氧化劑是指能延緩或阻止食品氧化，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。防腐劑從廣義上講，凡是能抑制微生物的
9、生長活動，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。保鮮劑為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑.食品的化學(xué)保藏是指在生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中添加某種對人體無害的化學(xué)物質(zhì)，增強(qiáng)食品的貯藏性能和保持食品品質(zhì)或者達(dá)到某種加工目的的方法。食品的酸敗是指油脂、含油食品、肉類食品等由于受到空氣、水分、微生物、酶、熱、光等的作用而氧化或水解，產(chǎn)生異味的現(xiàn)象。2。食品化學(xué)保藏有哪些優(yōu)缺點(diǎn)答：食品化學(xué)保藏優(yōu)點(diǎn)：食品中添加了少量化學(xué)制品如防腐劑、生物代謝產(chǎn)物及抗氧化劑等物質(zhì)后,能在室溫下延緩食品的腐敗變質(zhì)。和其它方法如罐藏、冷凍、干藏等比
10、較，具有簡便、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)；食品化學(xué)保藏缺點(diǎn):只能在有限的時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法?？紤]安全性，符合食品添加劑法規(guī)，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的用量和使用范圍.4.天然防腐劑包括哪些?答：植物中天然防腐劑:植物抗毒類、酚類、有機(jī)酸類、精油類微生物中天然防腐劑:抗生素（乳酸鏈球菌素、足球菌素、枯草桿菌素）5。油溶性抗氧化劑有哪些？答：丁基羥基茴香醚（BHA）；二丁基羥基甲苯(BHT）；沒食子酸丙酯生育酚（PG)；其它油溶性抗氧化劑3. 化學(xué)防腐劑有哪些？ 苯甲酸、山梨酸、丙酸的應(yīng)用，應(yīng)用條件答：有機(jī)防腐劑：苯甲酸(安息香酸）及其鹽、酯;山梨酸及山梨酸鉀；丙酸
11、及其鹽;對羥基苯甲酸酯類；其它（乙醇;乳酸、醋酸、檸檬酸及其鹽類）無機(jī)防腐劑:二氧化硫；二氧化碳;其它無機(jī)防腐劑(次氯酸鈣(或鈉）、硝酸鹽和亞硝酸鹽、過氧化物）苯甲酸應(yīng)用：苯甲酸、苯甲酸鈉在果汁、果醬、醬油、醋、醬菜、蜜餞、面醬、山楂糕以及其它酸性食品中廣泛使用。條件：苯甲酸為酸型防腐劑,最適pH值為2.54.0 。先用適量乙醇溶解山梨酸應(yīng)用：？條件:山梨酸為酸型防腐劑,防腐效果隨pH值的升高而降低.適宜在pH=5 6 以下的范圍內(nèi)使用。丙酸應(yīng)用：常用于面包、糕點(diǎn)、豆類制品和生面濕制品,如面條、餛飩皮；果蔬。條件：丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。6. 水溶性抗氧化劑的機(jī)
12、理、總類有哪些？答：機(jī)理：？種類:抗壞血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸7. L抗壞血酸抗氧化作用的機(jī)理答:清除單線氧;還原中心化的氧和碳游離基，以形成活性較低的半脫氫抗壞血酸的游離基或L-脫氫抗壞血酸（DHAA ）;抗壞血酸鹽氧化的同時消耗氧; 產(chǎn)生其它抗氧化劑，如還原生育酚游離基。 8. 食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)答:1. 食品抗氧化劑的使用時機(jī)要恰當(dāng)：抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用；2。 抗氧化劑與增效劑并用：增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為“增效作用”。如酚類酸性物質(zhì)；3. 對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制：如光、溫度、氧、金
13、屬離子等。9. 食品保鮮劑的作用答：減少水分散失；防止氧化；防止變色；抑制生鮮食品表面微生物生長；保持食品的風(fēng)味不散失；保持和增加食品硬度和脆度；提高外觀接受性；減少貯運(yùn)過程中機(jī)械損傷10. 保鮮劑的種類有哪些答:蛋白質(zhì)：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白等;脂類:石蠟油、蜂蠟、礦物油、乙酰單甘酯；多糖：CMC、淀粉、果膠、阿拉伯膠；甲殼質(zhì)類：多糖,甲殼素（chitin）又叫幾丁質(zhì)，（C8H13NO5)n,C2上的乙酰基脫除后變成脫乙酰甲殼質(zhì)，即殼聚糖，成膜性、人體可吸收、抗輻射和抑菌防霉,殺菌力強(qiáng);樹脂：天然和合成；其他:丙三醇、山梨醇增塑劑;防腐劑、乳化劑、氧化劑等食品的發(fā)酵1。食品發(fā)酵中微生物的利
14、用？利用何種微生物生產(chǎn)何種食品答:酵母菌類（啤酒酵母、葡萄酒酵母、漢遜酵母、假絲酵母等）生產(chǎn)：酒類、焙烤食品等；霉菌類(根霉、毛霉、曲霉）生產(chǎn)：調(diào)味品、豆制品、米酒、飴糖等；細(xì)菌（醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢桿菌等)生產(chǎn):發(fā)酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸產(chǎn)品等2。食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物有哪些答：朊解菌：蛋白、蛋白胨、多肽、氨基酸、胺類、硫化氫、甲烷、氫氣等脂解菌：脂肪酸、甘油、醛、酮類、CO2、水發(fā)酵微生物(菌）：乙醇、有機(jī)酸、CO2 (作用于糖類及其衍生物）3.食品發(fā)酵時控制的因素有哪些答：酸度；酒精含量；菌種的使用;溫度；氧的供給量；加鹽量4.簡述發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。答：1.改變食品的風(fēng)
15、味和香氣：原料中的糖、Pr、F在M的活動下，分解成新的化合物，并在復(fù)雜的生物化學(xué)變化中合成特有的風(fēng)味和香氣。2.提高營養(yǎng)價值:纖維素被降解為低聚糖類；產(chǎn)生部分維生素（VB12);蛋白質(zhì)水解為多肽，易吸收和有活性功能。3.改變組織結(jié)構(gòu)：蔬菜質(zhì)構(gòu)變軟；奶酪凝結(jié)成塊;面包疏松多孔4。色澤的變化：肉的發(fā)紅色；蔬菜變色：綠色或黃色5。食品發(fā)酵的基本理論答：（1）微生物對營養(yǎng)成分的分解作用碳水化合物分解：酒精發(fā)酵：糖類乙醇 C6H12O62C2H5OH+2CO2 乳酸發(fā)酵：糖類-乳酸 C6H12O62CH3CHOHCOOH 醋酸發(fā)酵：酒精-醋酸 C2H5OHCH3COOH+H2O 丁酸發(fā)酵：乳酸、糖類-丁
16、酸 C6H12O6CH3(CH2）COOH+2CO2+2H2O蛋白質(zhì)降解：蛋白質(zhì)+變形桿菌胺+NH3(腐?。┲?脂肪+尸堿桿菌脂肪堿醛類等（2） 微生物在食品中的其它應(yīng)用:降低pH減少腐敗菌生長;促進(jìn)發(fā)色;防止氧化變色；減少亞硝胺生成；抑制病原微生物的生長及其產(chǎn)生的毒素食品包裝3.四大主要包裝材料的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)答：紙包裝材料的優(yōu)點(diǎn):成本低廉;比木材輕便；便于機(jī)械化自動化生產(chǎn)；紙箱、紙盒可折疊,節(jié)省運(yùn)費(fèi)；便于印刷裝潢，涂塑加工和粘合；節(jié)約能源。缺點(diǎn)：防潮性差，撕裂強(qiáng)度較小，干燥后發(fā)脆，不能耐熱封（最大缺點(diǎn)）、塑料包裝材料優(yōu)點(diǎn)：輕，方便運(yùn)輸、銷售;化學(xué)穩(wěn)定性好，耐一定的酸、堿、鹽及油脂；包裝制品的
17、成型加工性好；透明，易著色、印刷；有一定的阻透性和一定的強(qiáng)度，有良好的封合性；良好復(fù)合性，構(gòu)成性能更好的復(fù)合材料；大多數(shù)塑料材料可達(dá)到食品對包裝的衛(wèi)生安全性要求；缺點(diǎn)：易帶靜電，造成包裝表面的污染和某些操作上的困難；某些塑料存在有毒物質(zhì)的污染；包裝廢棄物的回收和處理目前還存在著較大的問題；金屬包裝材料的優(yōu)點(diǎn)：高阻隔性能；機(jī)械力學(xué)性能優(yōu)良；容器成型加工性好,生產(chǎn)效率高；有良好的耐高低溫性、導(dǎo)熱性、耐熱沖擊性；金屬包裝制品表面裝飾性好；金屬包裝廢棄物較易回收處理。缺點(diǎn)：化學(xué)穩(wěn)定性差、不耐酸堿腐蝕、價格較貴玻璃包裝材料優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)穩(wěn)定性好(不耐堿），強(qiáng)度高，外觀美，可透視產(chǎn)品，表面光滑，易清洗,可重復(fù)
18、使用。缺點(diǎn)：重，易碎,經(jīng)不起溫度的突變，密封困難。1。名詞解釋：真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當(dāng)于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達(dá)到果品新鮮、無病腐發(fā)生的目的。無菌包裝將經(jīng)過殺菌后已獲得商業(yè)無菌狀態(tài)的產(chǎn)品，封閉在已殺菌的容器中,在無菌環(huán)境下灌注，灌裝后包裝容器保持密封以防止再度感染，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏條件下得到較長的貨架壽命的包裝方法。氣調(diào)包裝是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實(shí)際需求將一定比例的混合氣體充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度,從而延長食品貨架期，提升
19、食品價值。保存日期指預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下食品可以食用的最終日期.在此日期之后，該食品不再適于食用.保質(zhì)日期指預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保證食品質(zhì)量的日期.在此期間，食品完全適用于出售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量，超過此期限，食品仍然可能是可以食用的。2.熱固性塑料、熱塑性塑料答:熱塑性塑料主要是加聚樹脂為基料，加入少量添加劑而構(gòu)成。(如:聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚乙烯醇、聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯、聚偏二氯乙烯）優(yōu)點(diǎn)：受熱易軟化，冷卻即變硬，加熱冷卻可重復(fù)多次。成型加工簡單，包裝性能良好，廢料可回收再成型；缺點(diǎn)：剛硬性低，耐熱性不高.熱固性塑料主要以縮聚樹脂為基料，在加入填
20、料、固化劑及其他添加劑而構(gòu)成。(如：氨基塑料、酚醛塑料、環(huán)氧樹脂）優(yōu)點(diǎn)：耐熱性好、剛硬、不熔等;缺點(diǎn):較脆且不能反復(fù)成型。3.食品包裝的功能 答：保護(hù)商品、方便貯運(yùn)、促進(jìn)銷售，提高商品價值5。簡述食品包裝材料的性能要求.答：衛(wèi)生安全性,如無毒、防蟲、防霉、防腐等；對水分、氧氣、光線和異味等的阻隔性;化學(xué)性能符合要求，耐酸堿、耐高低溫、抗老化、可回收再利用等；機(jī)械力學(xué)性符合要求，如強(qiáng)度、硬度、韌性、脆性和抗蠕變性，表現(xiàn)為耐壓、耐撕裂、耐拉伸、耐刺破和耐沖擊等?？杉庸ば院?如成型、涂布、印刷、熱封等性能。6.簡述食品包裝的技術(shù)要求。答：內(nèi)在要求：強(qiáng)度要求；阻隔性要求;呼吸要求；營養(yǎng)性要求;耐溫性要
21、求;避光性要求.外在要求：食品包裝的安全性要求；促銷性要求;便利性要求.其它：提示性要求:防止包裝引起事故；包裝利用及包裝食品價格說明要求7。真空包裝、氣調(diào)包裝、防潮包裝、無菌包裝的原理、技術(shù)方法答：真空包裝原理:將食品裝入氣密性包裝容器或袋內(nèi),然后將容器或袋內(nèi)的空氣排除，造成一定的真空度，再進(jìn)行密封封口的一種包裝方法。技術(shù)方法:加熱排氣；抽氣密封：防潮包裝：采用隔絕水蒸氣能力的防潮材料對產(chǎn)品包封氣調(diào)包裝原理:通過對包裝中的氣體進(jìn)行置換，使食品達(dá)到保質(zhì)保鮮的目的。無菌包裝原理：在無菌環(huán)境下將沒有殺菌的新鮮食品包裝起來8.食品標(biāo)簽的原則、內(nèi)容答:原則：食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯誤的、引起誤解的
22、或欺騙性的方式描述或介紹食品；食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號導(dǎo)致消費(fèi)者將食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆；食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容,必須符合國家法律和法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定;內(nèi)容：食品名稱；配料表;凈含量和規(guī)格；生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式；日期表示；貯存條件;食品生產(chǎn)許可證編號；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號;四、簡答和論述題1、簡述食品加工制造主要的原輔材料。答：果蔬類；畜禽類;水產(chǎn)類;乳、蛋類；糧、油類；調(diào)味料；香辛料2、簡述我國食品工業(yè)的分類。答：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分。其中按保藏方法分：罐藏類
23、、干藏類、冷凍類、腌漬類、煙熏制品、發(fā)酵制品、輻射制品3、試述如何減少凍藏食品解凍時的汁液流失。答：汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定關(guān)系,而且與凍結(jié)和冷藏過程有關(guān)，此外食品物料的種類、凍結(jié)前食品物料的狀態(tài)等也對汁液流失有很大的影響。減少汁液 流失的方法應(yīng)從上述各方面采取措施，如采用速凍，減小凍藏過程的溫度被動,對于肉類原料,控制其成熟情況,使其pH偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),以及采取適當(dāng)?shù)陌b等都是一些有效的措施.從解凍控制來看，緩慢的解凍 速率一般有利于減少汁液流失.當(dāng)食品物料在凍結(jié)和凍藏過程中沒有發(fā)生很大的水分轉(zhuǎn)移時，快速解凍可能對保證食品物料的質(zhì)量更為有利.4、簡述食品的水分活性和食品保藏
24、的關(guān)系.答：研究食品穩(wěn)定性與水的關(guān)系曾使用過的幾個物理量有：水分含量(濕含量)、溶液濃度、滲透壓、平衡相對濕度(ERH）和水分活性（aw).水分活性最能反映出水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)，微生物、酶的活動及其他化學(xué)變化、物理變化都與水分活性密切相關(guān)。水分活性定義：為溶液的水蒸氣分壓p與同溫度下溶劑（常以純水）的飽和水蒸氣分壓p0的比：aw=p/p05、簡述食品低溫保藏的種類、基本原理和一般工藝過程。答：(1)低溫保藏的種類：冷藏（Cold Storage）:溫度高于食品物料凍結(jié)點(diǎn)下進(jìn)行保藏，物料不凍結(jié)。溫度范圍:15-2，常用48，貯期：幾小時10幾天。其中，152（Cooling）多用于植物性食品
25、；2-2（Chilling）多用于動物性食品凍藏（Frozen Storage）:物料在凍結(jié)下進(jìn)行的貯藏，溫度范圍：-2-30,常用18 ，貯期:10幾天幾百天。基本原理：食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或保藏的目的。 （3)一般工藝過程:食品物料前處理冷卻或凍結(jié)冷藏或凍藏回?zé)峄蚪鈨?、簡述低溫和氣調(diào)保藏果蔬的基本原理。答:(1）低溫冷藏法：冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖,延緩果蔬的氧化和生理活動，根據(jù)不同果蔬的貯藏要求調(diào)節(jié)溫度和濕度，延長貯藏期。 (2)氣調(diào)貯藏法：調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體組成分，簡稱氣調(diào)貯藏。通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，如填
26、充二氧化碳(或氮?dú)?使貯藏環(huán)境中氧含量由21%降至 2%6%，二氧化碳由0。033以上，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質(zhì)過程，使其在離開貯藏庫后仍然有較長的壽命。7、試述食品防腐劑的作用機(jī)理。請簡述導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因.答：（1）作用機(jī)理：從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑,有時也稱抗菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進(jìn)入急劇增 殖的對數(shù)期，從而延長微生物繁殖一代所需要的時間，即起到所謂的“靜菌作用”。 殺菌劑和抑菌劑的
27、最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一定的化學(xué)作用殺死微生物,使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。(2)食品腐敗變質(zhì)的主要原因有：微生物在食品上大量生長繁殖是造成食品腐敗變質(zhì)的主要原因。8、 食鹽和食糖在鹽漬中的防腐作用.腌漬保藏的原理,腌漬過程中腌漬劑擴(kuò)散和滲透平衡的根本動力是什么?答：(1)鹽在腌漬中的作用：食鹽溶液對微生物細(xì)胞具有脫水作用；食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對微生物酶活力有影響;食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降. (2) 糖在腌漬中的作用：食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；降低環(huán)境的水分活度；溶液氧氣濃度降低(3) 腌漬的保藏原理：食品在腌
28、漬過程中,無論是采用食鹽還是糖進(jìn)行腌漬，食鹽或糖都會使食品組織內(nèi)部的水滲出,而自身擴(kuò)散到食品組織內(nèi)，從而降低了食品 組織內(nèi)的水分活性，提高了結(jié)合水含量和滲透壓。正是在高滲透壓的作用下，加上輔料中酸及其他組分的殺（抑）菌作用，微生物的正常生理活動受到抑制。（4)根本動力：食品腌漬過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程。這是一個動態(tài)平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在。當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時，擴(kuò)散和滲透過程就達(dá)到平衡。9、為什么苯甲酸及其鈉鹽必須在酸性條件下才能有抑菌效果?答：10、 簡述畜禽宰后肉的生理變化及其對肉質(zhì)的影響。請簡述畜禽肉屠宰后成熟的過程。敘述屠宰后肉的生物變化過程。11、微波
29、的加熱原理是什么？在食品加工保藏中有何應(yīng)用?微波加熱的主要特點(diǎn)有哪些？并解釋微波加熱具有選擇性的原因.答:（1）食品工業(yè)中所使用的微波設(shè)備主要是利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于介電材料，微波對它們的加熱稱作介電感應(yīng)加熱。 (2) 食品的解凍和軟化;一些食品的烹調(diào)及預(yù)加工；食品物料的干燥(包括真空、冷凍干燥）；食品的殺菌消毒；焙烤與烘烤；食品物料的去殼去皮；動物油脂的 熬制；酒類的陳化；其他：微波技術(shù)還可用于包裝封口、榨油(油脂提取)、速凍食品的加熱、魚飼料的加工、膨化食品的生產(chǎn)、食品水分的測定等。(3)微波加熱的特點(diǎn)：A、加熱效率高，節(jié)約能源;B、加熱速度快，易
30、控制;C、利用食品成分對微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量。微波加熱的特性:選擇性；穿透性13、試述熏煙的主要成分及其對食品的影響。14、 請簡述氣調(diào)保鮮的原理,硅窗氣調(diào)屬于哪一類氣調(diào)方法？為什么硅橡膠窗可實(shí)現(xiàn)氣調(diào)貯藏(保鮮的原理）？效果如何？答：(1）氣調(diào)保鮮的原理:氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，把果蔬放在特殊的密封庫房或容器內(nèi),同時改變貯藏環(huán)境的氣體成分的一種貯藏方法.在果蔬貯藏中降低溫度、減少O2含量、提高CO2濃度,可以大幅度降低果蔬的呼吸強(qiáng)度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，減少病害發(fā)生，延緩果蔬的衰老進(jìn)程，從而達(dá)到長期貯藏保鮮的目的。 (2) 硅窗氣調(diào)屬
31、于薄膜封閉氣調(diào)法/自然呼吸調(diào)節(jié)法；硅橡膠具有特殊的透氣性能，硅橡膠是一種有機(jī)硅高分子聚合物，對不同氣體有不同的透過率，對CO2的透過速度比O2快五倍，因此經(jīng)過一段時間后，使袋內(nèi)CO2和O2含量維持在一定范圍，達(dá)到氣調(diào)效果。 (3) 效果：不用定期開袋放風(fēng)，始終保持袋內(nèi)穩(wěn)定的氣體成分，管理方便，貯藏效果較好。15、 食品的輻照保藏定義、效果及原理?舉例說明它與其他的保藏方法相比有何特點(diǎn)?簡述為什么食品可以采用輻射的方式處理？答：（1)定義：是利用電離輻射（主要是指鈷60射線和電子加速器產(chǎn)生的電子束)與物質(zhì)相互作用的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，對物質(zhì)或材料進(jìn)行滅菌、殺蟲,抑制鮮活食品的生命活動，
32、從而達(dá)到防霉、防腐、延長食品貨架期目的的一種食品保藏方法。效果：輻射加工是一種高效加工手段,具有穿透性強(qiáng)、可在常溫下進(jìn)行、節(jié)能、無殘毒、易控制等獨(dú)特優(yōu)勢.原理：食品輻照時，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲,引起的各種效應(yīng)會造成它們體內(nèi)的酶鈍化和各種損傷，會迅速影響其整個生命過程， 導(dǎo)致代謝、生長異常、損傷擴(kuò)大直至生命死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動，鮮活食品的新陳代謝也處在緩慢的階段,輻射所產(chǎn)生的影響 是進(jìn)一步延緩了它們后熟的進(jìn)程，符合儲藏的需要。(2) 輻照的特點(diǎn)：輻照處理過程食品溫度升高很小，有“冷殺菌”之稱，食品變化較小,有利于保持食品的原有品質(zhì);
33、能節(jié)約能源；射線的穿透力強(qiáng)，可 在包裝及不解凍情況下輻照，殺滅內(nèi)部害蟲、微生物等；輻照處理可以改進(jìn)某些食品的工藝和質(zhì)量。與化學(xué)保藏相比，經(jīng)輻照的食品不 會留下殘留物，不污染環(huán)境，是一種較安全的物理加工過程。與微波的區(qū)別: 輻射是利用原子核衰變產(chǎn)生的電磁波來處理食品,而微波則是將電能轉(zhuǎn)化為電磁波來處理食品。16、 試從果蔬的生理特性論述果蔬貯藏保鮮的機(jī)理、方法及其工藝控制。試述加工保藏對果蔬原料的要求。答：原料的種類及品種；原料的新鮮度；原料的安全性和潔凈度; 原料的成熟度與采收期； 水果:采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過熟） 蔬菜：色澤；堅(jiān)實(shí)度；糖及淀粉的含量;采收時間17、 試述食品干
34、燥過程中濕熱傳遞的原理及其工藝控制.請簡述食品干藏的原理。18、說明下列食品所用的保藏方法原理：汽水；腌魚；果脯；答:汽水保藏原理:汽水是含二氧化碳?xì)怏w的飲料，主要是由于酸味強(qiáng)，pH值在2。54，使得除耐酸菌外其他微生物難以繁殖，同時在含氧低、CO2含量高的環(huán)境,需氧微生物 不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的壓力，抑制了微生物的生長，特別是汽水中含氣量為3.54倍時,這種抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同時 通過消毒和密封,隔絕外界的微生物,運(yùn)用CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。腌魚保藏的原理：利用食鹽對魚類進(jìn)行加工稱腌制（漬），其加工產(chǎn)品稱腌制品.魚類腌制是食品
35、保藏的一種手段，也是提高風(fēng)味的一種方法。魚類腌制過程中,利用食鹽的防腐能力,微生物的發(fā)酵作用以及添加香料等方法來抑制有害微生物的活動，而達(dá)到防腐的目的。食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫水,失去活性(力），而產(chǎn)生防腐作用。用鹽量越多，失水也多，防腐效 果則越大。食鹽在溶液中其分子大部分電離為鈉離子和氯離子，其質(zhì)點(diǎn)數(shù)目比同濃度的非電解質(zhì)溶液多得多，所以具有很高的滲透壓。一般1%濃度的食鹽溶液可產(chǎn) 生61個大氣壓的滲透壓力，而微生物細(xì)胞液的滲透壓一般為35167個大氣壓。當(dāng)食鹽溶液的滲透壓大于微生物細(xì)胞液的滲透壓時,細(xì)胞的水分外流， 從而使細(xì)胞脫水，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分
36、離，抑制了微生物的活動，起到了防腐作用。另外，食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子等在濃度較高時 對微生物發(fā)生生理毒害作用。通常6的食鹽溶液能抑制大腸桿菌和肉毒桿菌,10的濃度能抑制腐敗菌,13的濃度能抑制乳酸菌，20的濃度能抑制霉菌，25的濃度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制時的用鹽量需根據(jù)其目的和腌制的時間的不同而不同,一般在5-15之間。果脯保藏原理：果脯的保藏原理主要是利用高濃度糖液對微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的滲透壓，濃度越高，滲透壓越大。高濃度糖液具有強(qiáng)大的滲透壓，能使微生物細(xì)胞 質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動。1%的葡萄糖溶液可產(chǎn)生121.59Pa的滲透壓，1的蔗糖溶液具有70.93kPa的滲透壓。蔗糖濃度要超過 50才具有脫水作用而抑制微生物活動,但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，在糖濃度高達(dá)70以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量 酸(如食醋),微生物的耐滲透力將顯著下降。高濃度的糖還使果脯的水分活性下降，同樣抑制微生物的活動.另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解 度.糖濃度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低,有利于抑制好氣微生物的活動.果脯等因其原料果實(shí)中含有有機(jī)酸,在加工時又添加蔗糖，并經(jīng)加 熱，在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯(lián)合作用下,可得到非常好的保藏性。
食品加工與保藏原理復(fù)習(xí)資料
