焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題

《焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題（14頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題一、選擇題1.溴粉的學(xué)名是（ ）。A、氯化鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨2. 糕粉的吸水力強(qiáng)，（ ）點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ）。A、煮黃豆 B、煮豆?jié){ C、炒豆芽 D、燉豆腐4. 下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收是（ ）。A、魚(yú)油 B、豬油 C、羊油 D、牛油5. 提供足夠數(shù)量的（ ）和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個(gè)基本點(diǎn)。A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、熱能 D、脂肪7.檸檬黃和靛藍(lán)的最大用量為（ ）克/千克。A、0.05 B、0.1 C、0.2

2、 D、0.58.發(fā)酵粉是由（ ）配制而成的。A、酸劑和堿劑 B、酸劑和填充劑 C、堿劑和填充劑 D、酸劑、堿劑、填充劑9. 谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（ ）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全性蛋白質(zhì) C、半完全性蛋白質(zhì) D、不完全性蛋白質(zhì)10. 蛋黃中含有較為豐富的（ ）。A、維生素A和維生素B B、維生素A和維生素CC、維生素A和維生素D D、維生素C和維生素D11. 我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（ ）作為人體熱能的來(lái)源。A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水12. 三元色指（ ）色。A、黑、白、綠 B、黑、白、黃 C、紅、黃、綠 D、紅、黃、藍(lán)13. 糕粉是用（ ）經(jīng)特殊加工制成的。A、燦米 B、粳米

3、C、大米 D、糯米14. 小蘇打受熱分解后殘留（ ），用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫銨 D、碳酸銨15. 按國(guó)家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量（ ）。A、14.5% B、14% C、13.5% D、13%16.下列那項(xiàng)不是糖的功用？（ ）A、增進(jìn)甜味 B、改良顏色 C、促進(jìn)發(fā)酵 D、增進(jìn)產(chǎn)品韌性。17. 面點(diǎn)工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（ ）。A、應(yīng)按每次用量配制 B、可適當(dāng)多配制一些，防止不夠用C、應(yīng)多配制，以便下次再用 D、應(yīng)用熱水配制18. 面點(diǎn)工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制，通常情況下，（ ）與面筋的形成有密切關(guān)系。A、加水量的多少和加水

4、的方法 B、水溫的高低和加水的方法C、加水的方法和面團(tuán)調(diào)制方法 D、加水量的多少和水溫的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（ ），在使用時(shí)略加鹽、味濃香略咸。A、五香粉 B、椒鹽 C、咖喱粉 D、鮮辣粉20. 由于（ ）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。A、糯米粉 B、粳米粉 C、燦米粉 D、江米粉21.新鮮酵母需貯存在（ ）。A、室溫 B、冷藏 C、冷凍 D、陰濕處22.高筋面粉蛋白質(zhì)含量大約（ ）。A、15 B、13 C、11 D、923.固體的瑪淇淋是液體植物油經(jīng)由何種作用制造而成？（ ）A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D

5、、氫化作用24.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期起始擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，試依其先后次序可排列為（ ）。A、 B、 C、 D、25.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期起始擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段失去彈性，呈綿絮狀？（ ）A、 B、 C、 D、26.塔塔粉是屬于（ ）。A、堿性鹽 B、中性鹽 C、酸性鹽 D、發(fā)泡劑27.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（ ）。A、11.5 B、8.511 C、1113 D、1428.下列哪一種面粉吸水量最高？（ ）A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉29.制作面包時(shí)，使用機(jī)器的順序下列何者為正確的？（ ）A、攪拌機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī) B、攪

6、拌機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)、滾圓機(jī)C、攪拌機(jī)、切割機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱 D、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、滾圓機(jī)、切割機(jī)30.常用于過(guò)篩材料，使顆粒均勻的叫做（ ）。A、漏網(wǎng) B、圓烤盤(pán) C、木杓 D、篩網(wǎng)31.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是（ ）。A、旋轉(zhuǎn)式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋風(fēng)式烤箱 D、隧道式烤爐32.食鹽的主成分為（ ）。A、氯化鉀 B、氯化鈉 C、氯化鈣 D、碘酸鹽33. 下列面粉中何者之纖維素含量最高？（ ）A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麥粉34. 下列烘焙業(yè)較不常使用的是（ ）。A、新鮮奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜煉乳35.下列何油脂貯存于35易變質(zhì)？（ ）A、氫化豬油

7、 B、氫化棕櫚油 C、自制豬油 D、椰子油36. 原料稱量最普遍用的度量衡單位是（ ）。A、公制 B、臺(tái)制 C、英制 D、日制37.影響烘焙原料保存的因素是（ ）。A、水分 B、氧氣 C、溫度 D、以上皆是38.攪拌油蛋糕宜用（ ）。A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器39. 下列何者不是奶粉的選購(gòu)要點(diǎn)？（ ）A、粉質(zhì)干爽 B、氣味芳香 C、顏色微黃 D、有結(jié)塊40. 烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（ ）。A、用抹布擦凈 B、洗凈烤干 C、洗凈用抹布擦干 D、洗后自然涼干41.下列關(guān)于雞蛋的敘述，何者為錯(cuò)誤的？（ ）A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，

8、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存，則pH值逐漸降低B、蛋白約5457開(kāi)始變性C、蛋黃于6063開(kāi)始凝結(jié)D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2：142. 無(wú)水奶油是來(lái)自于下列哪種原料？（ ）A、牛肉 B、牛奶 C、豬肉 D、植物油43. 使用濃縮奶代替鮮奶時(shí)，應(yīng)照鮮奶用量（ ）。A、等量使用 B、1/2濃縮奶加1/2水C、1/3濃縮奶加2/3水 D、2/3濃縮奶水加1/3水44. 不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（ ）。A、包子 B、饅頭 C、面包 D、重奶油蛋糕45. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時(shí)，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（ ）。A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍46.控制發(fā)酵最有效的原料是（ ）。A、食鹽 B、糖

9、 C、改良劑 D、奶粉47. 乳化劑在面包內(nèi)的功能（ ）。A、增加面包風(fēng)味 B、使面包柔軟不易老化 C、防止面包發(fā)霉 D、促進(jìn)酵母活力48.巧克力欲應(yīng)用于裝飾時(shí)，若需融化，常用的方法為（ ）。A、隔水加熱 B、直接加熱 C、高溫加熱 D、下墊冰水49.春天播種，秋天收割者為（ ）。A、春麥 B、冬麥 C、硬麥 D、軟麥50. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為（ ）。A、50 B、210 C、18 D、101551.面粉主要由下面哪部分磨制而成（ ）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層52.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（ ）A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋53.烘焙制品的顏色與糖量多少有關(guān)，主

10、要因?yàn)檫€原糖與蛋白質(zhì)加熱產(chǎn)生（ ）。A、褐變反應(yīng) B、中和反應(yīng) C、乳化反應(yīng) D、沉淀反應(yīng)54.在小麥結(jié)構(gòu)中約占2.0且含有油脂的部分是（ ）。A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉層。55.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期起始擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（ ）A、 B、 C、 D、56.蛋白、蛋黃的比約為（ ）。A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：157.小麥結(jié)構(gòu)中，占小麥重量的14.5，以纖維質(zhì)為主的部分稱為（ ）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層58.下列哪一種不是化學(xué)膨松劑？（ ）A、酵母 B、泡打粉 C、蘇打粉 D、阿摩尼亞59.食品加工設(shè)備

11、較安全的金屬材質(zhì)為（ ）。A、生鐵 B、鋁 C、不銹鋼 D、銅60.使用攪拌機(jī)時(shí)，下列那項(xiàng)不正確？( )A、攪拌缸先架穩(wěn)方可開(kāi)機(jī) B、調(diào)整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調(diào)整C、每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開(kāi)關(guān)，不必關(guān)機(jī) D、攪動(dòng)時(shí)應(yīng)避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生危險(xiǎn)61.常用來(lái)攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（ ）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器62.雞蛋的( )促使其他食品原料均勻混合。A、稀釋性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性63烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用( )。A、蔗糖 B、雙糖 C、單糖 D、麥芽糖64蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生( )給食品加工

12、帶來(lái)困難。A、結(jié)晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游離性65飴糖是利用( )為原料生產(chǎn)的。A、麥芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉66面粉中含蛋白質(zhì)之一的( )不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白 B、麥谷蛋白 C、麥球蛋白 D、麥清蛋白67.白脫油屬( )脂肪，提供了特殊風(fēng)味。A、動(dòng)物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂68酸奶是牛奶經(jīng)( )發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。A、干酪素 B、脫脂乳 C、軟質(zhì)酸乳 D、乳酸菌69牛奶中的主要碳水化合物為( )具有還原性。A、單糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、異構(gòu)糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（ ）。

13、A、轉(zhuǎn)化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖71在全蛋中，能夠單獨(dú)攪打成泡沫的是（ ）。A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素72.食品造型的布局，除了注意圖案設(shè)計(jì)要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好（ ）關(guān)系。A、原料之間的對(duì)比 B、圖案內(nèi)容的對(duì)比C、色彩搭配問(wèn)題的 D、以上均不是73淀粉、纖維素都屬于（ ）。A、維生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份74不僅在面團(tuán)發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時(shí)仍起作用的酶是（ ）。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均錯(cuò)75油脂的主要成份是（ ）。A、游離脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂76（ ）不是引起油脂老化的

14、因素。A、加熱溫度 B、加熱時(shí)間 C、油脂凝固溫度 D、油脂與空氣的接觸面77.能使兩種原來(lái)不能混合的水性和油性物質(zhì)均勻地混合在一起的東西稱為（ ）。A、乳化劑 B、膨大劑 C、消泡劑 D、粘結(jié)劑78所有種類的發(fā)粉，都含有（ ）。A、小蘇打 B、碳酸銨 C、碳酸鈉 D、碳酸鈣79從塔塔粉的化學(xué)組成來(lái)說(shuō)，它是屬于（ ）物質(zhì)。A、酸性鹽 B、堿性鹽 C、中性鹽 D、以上均是80按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（ ）大類。A、三 B、四 C、五 D、六81糖油攪拌法適用于（ ）蛋糕的攪拌。A、油 B、清 C、戚風(fēng) D、以上均對(duì)A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素82烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應(yīng)（

15、）烘烤。A、用面火高溫 B、用面火低溫 C、用底火高溫 D、不用面火83.鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（ ）。A、煉乳 B、調(diào)味乳 C、酸乳 D、干酪84.低筋面粉的蛋白質(zhì)約占（ ）。A、8.5以下 B、8.69.5 C、9.610.5 D、10.611.585.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點(diǎn)上用途極廣（ ）。A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白86.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期起始擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段呈雪白尖峰挺立不下垂？（ ）A、 B、 C、 D、87.相同濃度下，下列何者甜度最高？（ ）A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、麥芽糖88.下

16、列何者為一種化學(xué)合成膨松劑？（ ）A、碳酸氫銨 B、碳酸氫鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉89.下列何者為不安全動(dòng)作？（ ）A、內(nèi)務(wù)不整潔 B、照明不充分 C、通風(fēng)不良 D、搬運(yùn)方法不妥當(dāng)90.欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為（ ）。A、鋼絲攪拌器 B、漿狀攪拌器 C、片狀攪拌器 D、直型打蛋器91.一般烤箱溫度，下列何者正確？（ ）A、大火200左右 B、中火220 C、小火180左右 D、中火15092.下列油脂那種熔點(diǎn)最低？（ ）A、豬油 B、奶油 C、酥油 D、白油93.蛋的乳化作用主要是在（ ）。A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盤(pán)94. 下列何者不是最常用的烘焙設(shè)備？（ ）A、發(fā)酵箱

17、B、烤箱 C、冷凍冷藏冰箱 D、蒸籠95. 食用油脂的貯存條件應(yīng)選擇（ ）。A、高溫、陽(yáng)光直射 B、高濕、潮濕 C、陰冷、干燥 D、高溫、干燥的地方96.何為非攪拌機(jī)的功能？（ ）A、原料混合 B、擴(kuò)展面筋 C、使面糊拌入更多空氣 D、增加風(fēng)味97. 攪拌面團(tuán)時(shí)，攪拌器宜用（ ）。A、鉤狀 B、槳狀 C、鋼絲狀 D、任何攪拌器皆可使用98. 烤箱操作下列敘述不正確者為（ ）。A、應(yīng)戴石棉手套 B、冷熱烤盤(pán)應(yīng)分開(kāi)放置C、無(wú)須注意烤焙物品情況 D、使用完畢應(yīng)關(guān)電源99.關(guān)于食用色素的敘述，下列何者正確？（ ）A、紅色4號(hào) B、黃色4號(hào) C、藍(lán)色3號(hào) D、綠色1號(hào)100.直立式攪拌機(jī)最大使用量為（

18、）。A、不可超過(guò)攪拌缸2/3 B、可放至攪拌缸的7滿C、只可放攪拌缸的1/2 D、沒(méi)有限制101. 欲打發(fā)鮮奶油，最適合的攪拌器為（ ）。A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器102.下列材料中，甜度最低的是（ ）。A、果糖 B、砂糖 C、麥芽糖 D、乳糖103. 冷凍蛋解凍后最好（ ）。A、1天內(nèi)用完 B、3天內(nèi)用完 C、1周內(nèi)用完 D、1個(gè)月內(nèi)用完104. 蛋黃中含量最多的是（ ）。A、水 B、油脂 C、蛋白質(zhì) D、灰分105. 一個(gè)中型雞蛋去殼后約重（ ）。A、50g B、70g C、80g D、100g106. 巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下

19、列哪一種化學(xué)成分？（ ）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、維他命C D、嗎啡107.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的( )一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。A、軟硬度 B、用量 C、比例 D、折疊108起酥油按制造方法分( )和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型109油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的( )。A、酸敗 B、游離 C、乳化 D、脂化110油脂與面筋的結(jié)合可以( )面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A、硬化 B、強(qiáng)化 C、柔軟 D、弱化111主食面包一般油脂的使用量為( )。

20、A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11%112制作油蛋糕時(shí)，油脂的( )越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性 C、潤(rùn)滑性 D、乳化分散性113.( )是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。A、濕度 B、攪拌 C、 溫度 D、醒發(fā)114蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在( )。A、0以下 B、0-20 C、20-30 D、0-5115防止蛋液的微生物污染，可在( )對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌。A、20-30 B、大于100 C、60-65 D、40-50116糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是( )。A、青霉素 B、大腸菌群 C、霉菌 D、乳酸菌117調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋，要

21、注意( )的調(diào)整。A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量118.面包的( )問(wèn)題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問(wèn)題。A、糊化 B、陳化 C、老化 D、粗糙119蛋糕粉中的( )能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶120烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為( )，面團(tuán)軟化。A、糖 B、淀粉酶 C、淀粉酶 D、脂肪121.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的數(shù)量、種類、構(gòu)成比例，決定了該種蛋白質(zhì)的（ ）。A、質(zhì)量 B、數(shù)量 C、重量 D、體積122一般來(lái)說(shuō)，食物中毒是指人食用了（ ）。A、含有農(nóng)藥的蔬菜 B、有毒藥物 C、有毒食物 D、有毒動(dòng)物123

22、. 下列句子敘述正確的是（ ）。A、天然色素色調(diào)自然 B、天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味C、pH值對(duì)天然色素的色調(diào)沒(méi)有影響 D、天然色素便于保管與運(yùn)輸124. 在礬堿鹽面坯中，（ ）起促進(jìn)面筋生成的作用。A、礬 B、堿 C、鹽 D、堿和鹽125. 溴粉受熱分解后產(chǎn)生（ ），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來(lái)不良?xì)馕?。A、異味 B、堿味 C、酸味 D、氨味126. 肉類原料中含量最少的維生素是（ ）。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C127. 魚(yú)類死后應(yīng)盡快加工烹調(diào)，及時(shí)破壞硫胺酶，以免（ ）損失。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素

23、C128. 合成色素的溶解度，隨鹽類的（ ）降低。A、鹽析作用 B、滲透作用 C、沉淀作用 D、凝膠作用129. 小蘇打的熱分解溫度起始點(diǎn)為（ ）。A、0 B、50 C、60 D、270130. 瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（ ）%。A、10 B、70 C、80 D、99131. 蛋白質(zhì)形成凝膠后進(jìn)一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白質(zhì)屬于（ ）。A、溶膠 B、凝膠 C、干凝膠 D、濕凝膠132.下列那種材料水分含量最高？（ ）A、酥油 B、白油 C、奶油 D、瑪淇淋中133.最方便也最常用的搟面棍為（ ）。A、20公分長(zhǎng)桿形 B、30公分把手形 C、30公分長(zhǎng)桿形 D、40公分長(zhǎng)桿形134. 油

24、類應(yīng)如何貯存以增加保存期限？（ ）A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處 B、以透明罐密封存于有光線處C、以金屬罐存放并打開(kāi)蓋子以保持空氣流暢 D、以透明罐開(kāi)蓋貯存135. 蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分為（ ）。A、蛋白質(zhì) B、糖類 C、維生素 D、礦物質(zhì)136.食品容器及器具應(yīng)用下列哪種清洗（ ）。A、洗衣粉 B、清潔劑 C、食品用洗潔劑 D、強(qiáng)酸 洗滌137. 依人體工學(xué)原理，超過(guò)多重盡量避免以人工搬運(yùn)？（ ）A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上138. 有香味、顏色，不含水的油脂是（ ）。A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、瑪淇淋139.巧克力應(yīng)貯存于（ ）。A、低溫干燥處 B、高濕度

25、地方 C、高溫 D、隨處均可140. 未開(kāi)封的干酵母貯存于21可保存（ ）。A、永久 B、二年 C、6個(gè)月 D、3個(gè)月141. 烤箱的熱能傳送是利用（ ）。A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、輻射與對(duì)流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（ ）。A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉143. 下列哪一種油脂酥性最大？（ ）A、純奶油 B、人造奶油 C、豬油 D、雪白油144. 一般奶油或瑪淇淋含水量約為（ ）。A、610 B、1113 C、1422 D、2430145. 由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（ ）A、顏色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒煙 D、以上皆是146.

26、下列哪種油脂約含有10的氣體（氮?dú)猓?？?）A、清香油 B、瑪淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油147.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（ ）。A、使蛋糕風(fēng)味佳 B、使蛋糕顏色加深C、融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩 D、縮短攪拌時(shí)間減少人工148.巧克力融化溫度不可超過(guò)（ ）。A、48 B、58 C、68 D、78149.秋冬天播種、春天收割者為（ ）。A、春麥 B、秋麥 C、冬麥 D、秋冬麥150.下列哪一種油脂油性最強(qiáng)？（）A、豬油 B、花生油 C、奶油 D、白油151. 下列何者屬于可塑油脂？（ ）A、奶油 B、花生油 C、黃豆油 D、沙拉油152. 愈靠近小麥中心部位蛋白質(zhì)愈（ ）。A、低 B、高 C、

27、相同 D、沒(méi)有蛋白質(zhì)153.小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的( )，會(huì)殘留于食品中，若用量過(guò)多，會(huì)使糕餅堿度升高。A、碳酸鈉 B、碳酸鉀 C、碳酸鈣 D、碳酸銨154面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為( )。A、30-32 B、33-34 C、35-38 D、38-40155為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用( )。A、抗氧化劑 B、乳化劑 C、防腐劑 D、保鮮劑156電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤( )的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火，后用低火 B、面火低火一樣大C、先用底火，后用面火 D、底火小

28、，面火大157蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起( )作用。A、起泡 B、乳化 C、氧化 D、延伸158.面粉內(nèi)碳水化合物含( )為主，占麥粒的70%以上。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、酶159面粉中蛋白酶，經(jīng)( )后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。A、吸水 B、脹潤(rùn) C、水解 D、分解160面粉中( )的性質(zhì)和作用，對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋。A、糖類 B、脂類 C、類脂類 D、脂質(zhì)161.所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，一般是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的相互（ ）。A、補(bǔ)充 B、制約 C、抵抗 D、對(duì)立162可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收的物質(zhì)是（ ）。A、脂肪酸 B、蛋白質(zhì) C、氨基酸 D、水163.（ ）不是食物

29、中毒的特點(diǎn)之一。A、潛伏期短而集中 B、突然性強(qiáng)C、集體爆發(fā)性強(qiáng) D、人與人之間會(huì)直接傳染164合理膳食又可以稱為（ ）。A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A與B D、以上均錯(cuò)165色彩是人的（ ）器官在可見(jiàn)光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。A、聽(tīng)覺(jué) B、觸覺(jué) C、味覺(jué) D、視覺(jué)166用人工著色的食品，一般都給人以（ ）的感覺(jué)。A、不衛(wèi)生 B、不高檔 C、不吉祥 D、不能不吃167通過(guò)構(gòu)思，確立食品造型的（ ）方面。A、主題 B、主導(dǎo)色彩 C、色調(diào) D、以上均是168白糖溶于水后，其水溶液性質(zhì)應(yīng)是( )。A、無(wú)色、甜味 B、無(wú)色、無(wú)味 C、微黃色、無(wú)味 D、淺黃色、無(wú)味169巧克力在45時(shí)是（ ）狀態(tài)。A

30、、液態(tài) B、固態(tài) C、氣態(tài) D、無(wú)固定狀態(tài)170熔化巧克力時(shí)，若巧克力內(nèi)進(jìn)了水，成品會(huì)（ ）。A、硬化變成固態(tài) B、出現(xiàn)藥斑 C、沒(méi)有光澤 D、包括B和C171“面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的構(gòu)架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)”，這句話（ ）。A、對(duì) B、不對(duì) C、前半句對(duì) D、后半句對(duì)172打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（ ）作用。A、膨大 B、消泡 C、烘焙 D、熱變性173在打蛋時(shí)若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（ ）。A、打蛋時(shí)間過(guò)短 B、攪拌程度不夠 C、使用了槳狀拌打器 D、打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)174在攪打蛋糕糊時(shí)，加入適量的蛋糕乳化劑

31、，其作用是（ ）。A、利于蛋液發(fā)泡 B、使蛋液拌入較少的空氣 C、幫助泡沫穩(wěn)定 D、包括A和C175.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的（ ）。A、高筋小麥粉 B、低筋小麥粉 C、面包專用粉 D、油條專用粉176用手掌握緊少量面粉，當(dāng)松開(kāi)手掌后，面粉形成塊狀，說(shuō)明該面粉的含水量（ ）。A、高 B、低 C、適中 D、很難確定177取某面粉樣品50克測(cè)定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為（ ）。A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6%178因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是（ ）。A、爐溫高、時(shí)間短 B、爐溫低、

32、時(shí)間長(zhǎng) C、爐溫高、時(shí)間長(zhǎng) D、爐溫低、時(shí)間短179（ ），不能用于油蛋糕的攪拌。A、糖蛋攪拌法 B、糖油攪拌法 C、粉油攪拌法 D、包括A和C180粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用（ ）。A、奶油或鮮奶油 B、果醬或洋菜糕 C、淀粉糊 D、漿糊181水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（ ）。A、使水果在面糊中分布均勻 B、使水果浮于面糊面上C、保護(hù)水果不被烤焦 D、以上均對(duì)二、判斷題( )1. 蘇打餅干，蘇打味越濃越好。( )2. 甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細(xì)砂糖，其余配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同。( )3. 把攪拌好的面團(tuán)放到(05)冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。( )4. 欲

33、將蛋白打至濕性發(fā)泡，應(yīng)采用槳狀攪拌器。( )5. 蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類。( )6. 蛋含有45的水分。( )7. 融化巧克力溫度宜控制在8090之間，巧克力較不易油脂分離。( )8. 丹麥小西餅為使烤出來(lái)的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，面粉宜選用低筋面粉。( )9. 鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。( )10. 只要能延長(zhǎng)保存期限，食品可任意使用防腐劑。( )11. 制作小西餅，在裝盤(pán)時(shí)若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問(wèn)題的因素之一。( )12. 小西餅制作時(shí)，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)皆相同。( )13. 海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌

34、器（鋼絲攪拌器）攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。( )14. 油蛋糕（如水果條）利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖（或面粉）為面糊狀蛋糕脹發(fā)的原因。( )15. 戚風(fēng)蛋糕出爐后，可連烤盤(pán)敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。( )16. 戚風(fēng)蛋糕裝盤(pán)的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來(lái)的蛋糕組織較細(xì)。( )17. 制作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。( )18. 烘焙海綿蛋糕宜使用150以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。( )19. 制作蛋糕時(shí)，攪拌后的面糊比重會(huì)影響其體積。( )20. 制作海綿蛋糕時(shí)，奶油可不經(jīng)融化，直接加入攪拌。( )2

35、1. 小西餅較松酥，原因?yàn)榕浞街杏椭可儆谔橇俊? )22. 魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過(guò)度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。( )23. 溫度影響貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短，溫度愈高，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)。( )24. 為避免細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)，面粉應(yīng)貯藏于清潔、干凈、高溫、陽(yáng)光直射的地方。( )25. 泡打粉性質(zhì)安定，雖貯放于潮濕高溫的環(huán)境也不致于失效。( )26. 為了延長(zhǎng)烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。( )27. 面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺(tái)邊的地面上。( )28. 為防止砂糖結(jié)晶,?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。( )29. 雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。( )30. 酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。(

36、 )31. 焙烤的時(shí)間與溫度無(wú)關(guān)。( )32. 焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。( )33. 面團(tuán)在攪拌時(shí)，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們?cè)诳刂泼鎴F(tuán)溫度時(shí)要注意的事項(xiàng)。( )34. 一個(gè)好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。( )35. 冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內(nèi)。( )36. 產(chǎn)品超過(guò)保存期限后，可重新查核其品質(zhì)，若無(wú)問(wèn)題，可以繼續(xù)展售販賣(mài)。( )37. 冷凍是保存所有食品品質(zhì)的最佳方式。( )38. 制作葡萄干蛋糕時(shí)，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。( )39. 鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。( )40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)

37、時(shí)應(yīng)先泡水，時(shí)間以不超過(guò)30分鐘為宜。( )41. 打發(fā)蛋白時(shí)添加的塔塔粉是一種堿性鹽。( )42. 為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了避免經(jīng)過(guò)烤焙后香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加物愈多愈好。( )43. 一般面團(tuán)整形時(shí)所用手撒粉指的是高筋面粉。( )44. 小麥的成份中以碳水化合物含量最高。( )45. 葡萄糖的甜度比果糖高。( )46. 蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓形蛋糕溫度稍高。( )47. 制作體積小的小西餅，裝盤(pán)時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟染嚯x，邊緣部份才不會(huì)烤焦。( )48. 海綿蛋糕烤焙時(shí)間過(guò)久，蛋糕過(guò)份的收縮。( )49. 水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細(xì)菌入侵。( )50. 制作水果塔

38、如使用新鮮蘋(píng)果，應(yīng)先泡糖水，但時(shí)間不宜太長(zhǎng)。( )51. 制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。( )52. 以平烤盤(pán)盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烘烤后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。( )53. 烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放適當(dāng)場(chǎng)所。( )54. 烘焙所用的設(shè)備如出爐架、產(chǎn)品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗，不要讓面團(tuán)或材料沾附在上面，可防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。( )55. 食品的儲(chǔ)存最好考慮將原料、材料、成品分開(kāi)。( )56. 油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時(shí)最好置于干燥陰涼處。( )57. 面粉的貯藏場(chǎng)所必須干凈，良好的通風(fēng)設(shè)備，沒(méi)有老鼠出入的地方。( )58

39、. 食品烘烤前烤爐必須先設(shè)定高溫，等溫度上升到超過(guò)工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。( )59. 雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。( )60. 食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。( )61. 檸檬黃耐堿性較好。( )62. 糖色需密封保存。( )63. 為了節(jié)省包裝費(fèi)用，烘焙食品直接用就書(shū)報(bào)紙包裝給顧客最好。( )64. 糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。( )65. 雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)，是人類重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。( )66. 產(chǎn)品內(nèi)部的評(píng)價(jià)，只看組織和味道即可。( )67. 復(fù)色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。( )68. 紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。( )69

40、. 小蘇打的熱分解溫度為270。( )70. 在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關(guān)系。( )71. 微波爐在使用時(shí)禁止空爐操作。( )72. 派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。( )73. 蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。( )74. 蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。( )75. 重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。( )76. 油蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。( )77. 微波烹調(diào)由于使用電能源，因?yàn)楸让骰鹋胝{(diào)干凈衛(wèi)生，但卻危險(xiǎn)。( )78. 戚風(fēng)蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來(lái)的蛋糕體積越大，組織越細(xì)。( )79. 砂糖的甜度比

41、果糖高。( )80. 面粉吸水性的高低可以影響產(chǎn)品，因此選用面粉應(yīng)考慮其吸水性。( )81. 蛋糕在爐內(nèi)烘焙時(shí)，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的關(guān)系。( )82. 奶粉對(duì)面包表皮的顏色無(wú)太大影響。( )83. 為保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內(nèi)。( )84. 糖粉的顆粒比細(xì)砂糖的顆粒細(xì)小。( )85. 為維護(hù)食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。( )86. 快速疏松劑適合用在面糊類蛋糕的配方內(nèi)。( )87. 重奶油蛋糕的攪拌方法與蜂蜜蛋糕的攪拌方法相同。( )88. 高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。( )89. 制作面糊蛋糕時(shí)，若采用糖油拌合法，全部蛋量應(yīng)一次加入，不須分次加入。(

42、)90. 面包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)潮。( )91. 小西餅烘焙后顏色沒(méi)有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無(wú)光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。( )92. 包裝的目的只是為了衛(wèi)生避免污染。( )93. 要久存產(chǎn)品，其包裝紙應(yīng)考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。( )94. 經(jīng)過(guò)拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣干燥變硬或遭蟲(chóng)蛀。( )95. 泡打粉稱量后，應(yīng)將蓋子蓋緊，并放在陰涼干燥處。( )96. 烘烤后的產(chǎn)品可將其放于地板讓其慢慢冷卻。( )97. 奶制品富含各種營(yíng)養(yǎng)素，最好都能冷藏保存。( )98. 可可粉很容易吸溫，使用時(shí)要盡量避免暴露于空氣

43、中。( )99. 戚風(fēng)蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時(shí)間比較短。( )100. 在發(fā)酵面團(tuán)中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。( )101. 雖然豆芽所含維生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影響對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。( )102. 果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。( )103. 平衡膳食的熱量供給應(yīng)盡量降低，避免肥胖。( )104. 食品發(fā)霉是降低或喪失食品使用價(jià)值的過(guò)程。( )105. 食用合成色素又稱苯胺色素。( )106. 發(fā)酵粉水溶液基本呈中性。( )107. 面坯發(fā)酵時(shí)，環(huán)境溫度越高，酵母菌繁殖越快，面坯發(fā)酵得越好。( )108. 酵母發(fā)酵工藝的最佳溫度為42，因?yàn)榇藴囟认?，淀?/p>

44、的活性最好。( )109. 凡是利用化學(xué)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)使面坯膨松的，均可稱為“化學(xué)膨松法”。( )110. 微波爐烹調(diào)過(guò)程中，不能翻轉(zhuǎn)食物。( )111. 果膠是從動(dòng)物皮、骨抽取而來(lái)的膠體。( )112. 海綿蛋糕攪拌后應(yīng)立即裝盤(pán)，進(jìn)入烤爐烘焙。( )113. 制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量的液體油。( )114. 涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100的氫化油與20之高筋面粉調(diào)和而成。( )115. 制作海綿蛋糕時(shí)，加入面粉後后之面糊，宜充分?jǐn)嚢璩鼋盍Σ拍塬@得松軟細(xì)致的成品。( )116. 為使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加闌姆酒。( )117. 海綿蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤溫度過(guò)高所致。( )118. 烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。( )119. 油蛋糕表面若有白色斑點(diǎn)，糖的顆粒太粗是原因之一。( )120. 小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。