食品中常見(jiàn)的添加劑與有害物質(zhì).ppt

目錄,一、食品中常見(jiàn)的添加劑1.防腐劑2.甜味劑3.食用合成色素和護(hù)色劑4.漂白劑、氧化劑和還原劑二、食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)1.有害金屬元素2.農(nóng)藥殘留與獸藥殘留3.非法添加物4.其他有害物質(zhì),食品中常見(jiàn)的添加劑,1.防腐劑防腐劑(preservatives)是能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的一類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。防腐劑是人類(lèi)使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)防腐劑和生物防腐劑四類(lèi)。全世界使用的防腐劑約60種，我國(guó)允許使用的防腐劑有30多種，主要有苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）、丙酸鈉、丙酸鈣、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)等。在美國(guó)，防腐劑用途分配大致為，飲料占30%，乳品占25%，方便食品占20%，其他站25%。,防腐劑,酸型防腐劑：常用的有苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）、丙酸（及其鹽類(lèi)）。抑菌效果主要取決于他們未解離的酸分子，其效力隨pH值而定，酸性越強(qiáng)效果越好，而在堿性中幾乎無(wú)效。酯型防腐劑：指對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)（甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等酯），毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其作用是抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)。中國(guó)目前僅限用乙酯和丙酯。無(wú)機(jī)防腐劑：主要有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和二氧化硫。由于使用亞硫酸鹽后殘存的二氧化硫能引起嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，尤其對(duì)哮喘患者，故FDA與1986年禁止在新鮮果蔬中作為防腐劑使用。生物防腐劑：主要指乳酸鏈球菌素。在中國(guó)，按規(guī)定可用于灌裝食品、植物蛋白食品和乳肉制品。它在消化道中可為水解蛋白酶降解，故安全性高。,防腐劑,苯甲酸及其鈉鹽：有疊加中毒現(xiàn)象報(bào)道，使用有爭(zhēng)議，應(yīng)用范圍越來(lái)越窄。日本已停止生產(chǎn)，在進(jìn)口食品中限制甚至部分禁止使用。因價(jià)格低廉，在我國(guó)仍作為主要防腐劑使用。【苯甲酸又叫安息香酸】。,山梨酸及其鹽類(lèi)：抗菌力強(qiáng)，毒性小。是一種不飽和脂肪酸，可參與體力正常代謝，可被是作為食品的成分之一，是目前國(guó)際上公認(rèn)的最好防腐劑，以為所有國(guó)家和地區(qū)允許使用。山梨酸最大缺點(diǎn)是溶解度小，故常用其鉀鹽，但價(jià)格較貴。,ADI（每日容許攝入量）：指人或動(dòng)物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑、農(nóng)藥等），對(duì)健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量。以相當(dāng)于人或動(dòng)物千克體重的毫克數(shù)表示，單位一般是mg/kg體重。LD50(半數(shù)致死量)：是指能殺死一半試驗(yàn)總體之有害物質(zhì)、有毒物質(zhì)或游離輻射的劑量。,在食品中的限量？,禁用防腐劑,硼酸、水楊酸等以前曾經(jīng)使用過(guò)的防腐劑，因毒性高等原因，現(xiàn)已禁用。硼酸及其化合物（硼砂）過(guò)去一直作為食品的防腐劑和面粉改良劑，由于用量大、效果差、易中毒，具有刺激性，可引起人體消化器官功能和同化作用障礙。水楊酸對(duì)蛋白質(zhì)有凝固作用，可刺激胃粘膜。所以在許多國(guó)家陸續(xù)被禁用。,甜味劑,甜味劑（sweetener）是指賦予食品甜味的食品添加劑。按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。人工合成甜味劑一般比蔗糖的甜度高10倍至數(shù)百倍，主要有:1.糖精及其鈉鹽2.甜蜜素3.安賽蜜4.阿斯巴甜5.三氯蔗糖等。,甜味劑,1.糖精（鄰苯甲酰磺酰亞胺），糖精鈉糖精鈉，又稱(chēng)可溶性糖精，是糖精的鈉鹽，無(wú)色結(jié)晶或稍帶白色的結(jié)晶性粉末，一般含有兩個(gè)結(jié)晶水，易失去結(jié)晶水而成無(wú)水糖精，呈白色粉末，無(wú)臭或微有香氣，味濃甜帶苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026%則味苦。糖精鈉易溶于水，在水中的溶解度隨溫度上升而迅速增加。糖精在食品中的應(yīng)用有明顯的超范圍、超量現(xiàn)象。一些廠商為了降低成本賺取暴利，在飲料、果脯甚至專(zhuān)供兒童消費(fèi)的果凍等食品中，普遍使用對(duì)人體有害無(wú)益的糖精來(lái)代替蔗糖，但在食品標(biāo)簽上卻不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜寶”等美名掩蓋使用糖精的事實(shí)，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。特別是有少數(shù)的消費(fèi)者在完全不知道糖精危害的情況下，短時(shí)間內(nèi)食用大量糖精，引起血小板減少而造成急性大出血、多臟器損害等，引發(fā)惡性中毒事件。ADI:05mg/kg(指糖精及其鈣、鉀、鈉鹽之和)；LD50：17.5g/kg(小鼠，經(jīng)口),甜味劑,2.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）易溶于水，水溶液呈中性，幾乎不溶于乙醇等有機(jī)溶劑，對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定。甜味好，后苦味比糖精低。但甜度不高，約為蔗糖的4050倍，因此用量大，容易超標(biāo)使用。甜蜜素自面世以來(lái)對(duì)人體是否有害一直存在爭(zhēng)議，如加拿大、東南亞、日本等國(guó)禁止作為食品添加劑使用，我國(guó)對(duì)甜蜜素的使用也有嚴(yán)格的規(guī)定，涼果類(lèi)、果丹（餅）類(lèi)8.0g/kg，糕點(diǎn)、配制酒、飲料等0.65g/kg。,漂白劑,漂白劑（bleachingagent）是指能夠破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使其轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色或使食品免于褐變的一類(lèi)物質(zhì)。根據(jù)作用原理可以分為氧化型漂白劑和還原型漂白劑兩大類(lèi)。氧化型漂白劑能使著色物質(zhì)氧化分解而漂白的漂白劑。常用的有過(guò)氧化氫、過(guò)氧化鈣、過(guò)氧化苯甲酮、過(guò)氧化苯甲酰等。缺點(diǎn)：不但能使-胡蘿卜素褪色，同事破壞維生素A,E,B1.還原型漂白劑大多屬于亞硫酸及其鹽類(lèi)化合物，主要包括亞硫酸鈉（Na2SO3）、亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、低亞硫酸鈉又名保險(xiǎn)粉（Na2S2O4）、焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）和硫磺燃燒生成的二氧化硫。安全性問(wèn)題表現(xiàn)在可誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘，破壞維生素B1.,漂白劑,2011年，衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國(guó)家工商總局、國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家糧食局、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合發(fā)布關(guān)于撤銷(xiāo)食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣的公告。公告指出，根據(jù)食品安全法關(guān)于食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠,方可列入允許使用范圍的規(guī)定，經(jīng)審查，食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣已無(wú)技術(shù)上的必要性，現(xiàn)決定予以撤銷(xiāo)。過(guò)氧化苯甲酰:是一種強(qiáng)氧化劑，易燃燒，極不穩(wěn)定。當(dāng)撞擊、受熱、摩擦?xí)r能爆炸。過(guò)量使用過(guò)氧化苯甲酸會(huì)使面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞,還會(huì)造成風(fēng)味的變化。其分解產(chǎn)生的苯甲酸要在肝臟中進(jìn)行分解,長(zhǎng)期過(guò)量食用可能會(huì)損害肝臟功能。,雙氧水,雙氧水是過(guò)氧化氫的俗稱(chēng)，分子式為H2O2，分子量34.016，外觀為無(wú)色透明液體，無(wú)毒，對(duì)皮膚有一定的侵蝕作用，產(chǎn)生灼燒感和針刺般疼痛。主要用作魚(yú)糜、小麥粉、食用油脂、瓊脂、蛋白、干酪等漂白。近年來(lái)廣泛用于紙塑無(wú)菌包裝材料在包裝前的殺菌只用。日本僅限于青魚(yú)子漂白，然后用過(guò)氧化氫酶使其分解。食品中最終不得殘留。過(guò)氧化氫添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用，掩蓋食品本身的腐敗變質(zhì)。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水發(fā)食品的牛百葉和海蜇、魚(yú)翅、蝦仁、帶魚(yú)、魷魚(yú)、水果罐頭、和面制品等的生產(chǎn)過(guò)程中違禁浸泡雙氧水，以提高產(chǎn)品的外觀。少數(shù)食品加工單位將發(fā)霉水產(chǎn)干品經(jīng)浸泡雙氧水處理漂白重新出售或?yàn)橄∷离u、鴨或豬肉表面的發(fā)黑、淤血和霉斑，將這些原料浸泡高濃度雙氧水漂白，再添加人工色素或亞硝酸鹽發(fā)色出售。過(guò)氧化氫可通過(guò)與食品中的淀粉形成環(huán)氧化物而導(dǎo)致癌性，特別是消化道癌癥。另外，工業(yè)雙氧水含有砷、重金屬等多種有毒有害物質(zhì)更是嚴(yán)重危害食用者的健康。,二氧化硫（無(wú)水亞硫酸）,無(wú)色，不燃性氣體，具有劇烈刺激臭味，有窒息性。易溶于水和乙醇。溶于水形成亞硫酸。二氧化硫氣體對(duì)眼、咽喉、上呼吸道系統(tǒng)有強(qiáng)烈刺激作用。由燃燒硫磺或黃鐵礦而得?？捎糜谄咸丫?、果酒作為防腐劑，限量0.25g/kg,殘留量<0.05g/kg.以熏硫法漂白果干、果脯、干菜、粉絲、蜜餞類(lèi)，允許殘留量參照“硫磺”。EEC-HACSG建議不能用于兒童食品。FDA：不得用于肉類(lèi)及維生素B1源食品。2014年全國(guó)食品二氧化硫超標(biāo)事件涼果蜜餞近九成上黑榜，毒枸杞，泡菜；臺(tái)灣三成干貨含二氧化硫；硫磺熏蒸中藥材由來(lái)已久二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)有依據(jù),禁用漂白劑,吊白塊，又稱(chēng)雕白塊，化學(xué)名甲醛次硫酸氫鈉，是種工業(yè)用的漂白劑。有文獻(xiàn)表明，摻入食品中的吊白塊會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分并可引發(fā)過(guò)敏、腸道刺激、食物中毒，嚴(yán)重者影響視力等，長(zhǎng)期低劑量食用可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。在食品正常加工條件下，吊白塊分解產(chǎn)生細(xì)胞原漿毒物質(zhì)甲醛，可使蛋白質(zhì)凝固，對(duì)肝臟、腎臟等有嚴(yán)重?fù)p害，2005年被國(guó)際癌癥研究所(IARC)確定為第一類(lèi)即確切的人類(lèi)致癌物。也有學(xué)者認(rèn)為長(zhǎng)期服用含吊白塊的食品，會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成累積性損害，導(dǎo)致失眠，生物節(jié)律紊亂，引起四肢麻木或震顫，影響人體的代謝機(jī)能，一次食用劑量達(dá)到10g，會(huì)有生命危險(xiǎn)。此外，在烹飪及消化過(guò)程中，吊白塊尚可分解產(chǎn)生二氧化硫、硫化氫等有毒氣體。典型食品安全事件鏈接2001年6月，廣西玉林5所學(xué)校的學(xué)生是早餐時(shí)吃了學(xué)校飯?zhí)玫拿追酆笠鹬卸镜模酪卟块T(mén)的化驗(yàn)結(jié)果表明，由玉林市城西區(qū)慶豐村一家私人米粉廠供應(yīng)的這些米粉含有吊白塊等有害物質(zhì)，該廠負(fù)責(zé)人已被拘留。所幸無(wú)人有生命危險(xiǎn)。,食品中常見(jiàn)有害物質(zhì),1.有毒金屬元素有些元素目前尚未證實(shí)對(duì)人體具有生理功能，而其極小的劑量，即可導(dǎo)致機(jī)體呈現(xiàn)毒性反應(yīng)，這類(lèi)元素我們稱(chēng)之為有毒元素，如鉛、鎘、汞、砷等。這類(lèi)元素在人體中具有積蓄性，隨著有毒元素在人體內(nèi)的積蓄量的增加，機(jī)體會(huì)出現(xiàn)各種中毒反應(yīng)，如致癌、致畸甚至致人死亡。對(duì)于這類(lèi)元素，必需嚴(yán)格控制其在食品中的含量。,鉛,鉛（Lead）：不是人體需要的元素，而是有害金屬元素。吃受鉛污染的食品，鉛在體內(nèi)積累，會(huì)引起慢性中毒，引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛對(duì)兒童的危害更大，主要損害兒童組織，造成兒童智力發(fā)育遲緩等，所以測(cè)定食品中的鉛是十分重要的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。鉛中毒者與正常人的區(qū)別可由血中鉛含量加以判斷，血液中含有7g/L26g/L為正常值；當(dāng)血液中含鉛達(dá)30g/L以上，則會(huì)引起中毒癥狀。人體內(nèi)的鉛除來(lái)自于環(huán)境之外，主要來(lái)源是食物。由于攝入總量大，糧食和蔬菜是人體中鉛的主要來(lái)源。肉類(lèi)、水果、魚(yú)蝦、雞蛋中也含有鉛，但由于人的總體攝入量不大，所以對(duì)健康的危害相對(duì)小一些。糧食和蔬菜中的鉛，主要來(lái)自于土壤、水和空氣。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生長(zhǎng)于馬路邊的糧食和蔬菜，它們的鉛含量比遠(yuǎn)離馬路的作物高得多。,鉛,食品在加工過(guò)程中，也會(huì)受到鉛污染。松花蛋、爆米花等食品，在加工過(guò)程中都使用了含鉛物質(zhì)，尤其是松花蛋，即使是號(hào)稱(chēng)“無(wú)鉛”的，其鉛含量也比其他食物高很多。爆米花機(jī)的密封罐蓋內(nèi)，需要填墊一層軟金屬，而這層軟金屬多用廢鉛熔化后澆鑄而成，也有用含鉛軟質(zhì)合金填墊的。當(dāng)鐵罐被加熱后，鉛墊亦受熱，一部分鉛就熔化成鉛蒸汽和煙而充盈罐內(nèi)，直接污染罐內(nèi)糧食。特別是在啟蓋迅速減壓形成米花的瞬間，疏松的米花更易吸附大量的鉛。由于各個(gè)爆米花機(jī)的軟金屬墊的含鉛量不同，炸出的米花含鉛量也有所不同。米花深受兒童喜愛(ài)，而兒童對(duì)鉛又很敏感，其吸收率比成人高數(shù)倍，短時(shí)間進(jìn)食含鉛量高的爆米花即可引起中毒反應(yīng)。,鎘,鎘（Cadmium）在工業(yè)上應(yīng)用十分廣泛，通過(guò)廢水、煙塵和礦渣都可造成環(huán)境及食品的污染。在鋁制品、搪瓷、陶瓷食具容器生產(chǎn)時(shí)也會(huì)帶入鎘。鎘在正常體內(nèi)代謝中是一種非必需元素，人體內(nèi)鎘的蓄積可引起肝、腎慢性中毒，導(dǎo)致負(fù)鈣平衡，引起骨質(zhì)疏松癥。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，搪瓷、陶瓷、鋁制食具容器4%乙酸浸泡液中，其鎘含量分別不得超過(guò)0.5mg/L，0.5mg/L，0.02mg/L（以Cd計(jì)）。環(huán)境中的鎘不能生物降解，雖然在一般環(huán)境中含量相當(dāng)?shù)?，但通過(guò)食物鏈富集后可達(dá)到相當(dāng)高的濃度。含鎘的污染物通過(guò)各種途徑進(jìn)入土壤，使農(nóng)作物產(chǎn)量和質(zhì)量下降，從而危害人類(lèi)的健康，并導(dǎo)致大氣和水環(huán)境質(zhì)量的進(jìn)一步惡化，已引起許多國(guó)家對(duì)鎘污染問(wèn)題的高度重視。職業(yè)人群鎘暴露的主要途徑是呼吸道吸入。1972年FAO與WHO聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)在關(guān)于食品污染的毒性報(bào)告中指出，鎘中毒是僅次于黃曲霉毒素和砷的食品污染物，聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署1984年提出具有全球意義的12種危害物質(zhì)中，鎘被列為首位。,鎘,1946年1955年，日本富山縣神通川下游發(fā)生“疼痛病”，患者關(guān)節(jié)疼痛，大腿痙攣，行動(dòng)不便，骨骼變脆，易發(fā)生骨折，終日喊痛，故命名之，嚴(yán)重者引起熱病的死亡。據(jù)查，該病主要是食用了鎘污染的大米所致，即“鎘米”。自此，人們才逐漸認(rèn)識(shí)到了鎘元素對(duì)人類(lèi)健康的危害性。2013年5月，湖南省攸縣3家大米廠生產(chǎn)的大米在廣東省廣州市被查出鎘超標(biāo)事件經(jīng)媒體披露。廣東佛山市順德區(qū)通報(bào)了順德市場(chǎng)大米檢測(cè)結(jié)果，在銷(xiāo)售終端發(fā)現(xiàn)了6家店里售賣(mài)的6批次大米鎘含量超標(biāo)；在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)3家公司生產(chǎn)的3批次大米鎘含量超標(biāo)；在流通環(huán)節(jié)抽檢了湖南產(chǎn)地的大米。5月16日，廣州市食品藥品監(jiān)督管理局在其網(wǎng)站公布了2013年第一季度抽檢結(jié)果，不合格的8批次原因都是鎘含量超標(biāo)。從5月19日開(kāi)始，攸縣已經(jīng)召集農(nóng)業(yè)、環(huán)保等多個(gè)政府部門(mén)組成調(diào)查組對(duì)此展開(kāi)調(diào)查。,汞,汞（mercury）是人體非必需金屬元素，在常溫下呈液態(tài)，受熱易揮發(fā)。汞蒸氣毒性很大。汞可以通過(guò)多種途徑污染食品。少量的液體汞吞食一般是無(wú)毒的（有資料稱(chēng)它在生物體內(nèi)會(huì)形成有機(jī)化合物），但汞蒸氣和汞鹽（除了一些溶解度極小的如硫化汞）都是劇毒的，口服、吸入或接觸后可以導(dǎo)致腦和肝損傷。使用溫度計(jì)一般將酒精取代汞，中華人民共和國(guó)境內(nèi)（不包括港澳臺(tái)地區(qū)）使用的溫度計(jì)仍然在使用汞。中國(guó)計(jì)劃在2015年前逐步禁止汞溫度計(jì)的使用。最危險(xiǎn)的汞有機(jī)化合物是二甲基汞（CH3）2Hg，僅幾微升二甲基汞接觸在皮膚上就可以致死。汞可以在生物體內(nèi)積累，很容易被皮膚以及呼吸道和消化道吸收。水俁病是汞中毒的一種。汞破壞中樞神經(jīng)系統(tǒng)，對(duì)口、粘膜和牙齒有不良影響。長(zhǎng)時(shí)間暴露在高汞環(huán)境中可以導(dǎo)致腦損傷和死亡。盡管汞沸點(diǎn)很高，但在室內(nèi)溫度下飽和的汞蒸氣已經(jīng)達(dá)到了中毒劑量的數(shù)倍。,汞,2012年，在石市第七醫(yī)院，接診到的共有5名汞中毒病人，其中4名日常生活和工作中并無(wú)接觸汞，但都使用過(guò)美白、祛斑產(chǎn)品，疑似是汞超標(biāo)化妝品導(dǎo)致汞中毒。醫(yī)學(xué)專(zhuān)家表示，美白、祛斑產(chǎn)品中大多含有汞成分，如果使用不當(dāng)，可能會(huì)引起汞中毒，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致腎臟受損。專(zhuān)家提醒廣大消費(fèi)者，購(gòu)買(mǎi)美白、祛斑產(chǎn)品時(shí)，一定要查看其汞含量，切忌購(gòu)買(mǎi)汞超標(biāo)的美白產(chǎn)品。2010年，1月17日，中學(xué)生王某稱(chēng)飲用一罐聽(tīng)裝“雪碧”后，汞中毒，胃內(nèi)出現(xiàn)一道長(zhǎng)約6厘米，寬度在三四毫米至一厘米不等的不規(guī)則光條。雪碧深陷“中毒”風(fēng)波，多個(gè)城市銷(xiāo)量聞聲大跌，市場(chǎng)份額急速下滑。2月1日，可口可樂(lè)公司發(fā)表聲明回應(yīng)稱(chēng)，汞中毒絕不可能來(lái)自于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，此個(gè)別事件是產(chǎn)品出廠進(jìn)入流通環(huán)節(jié)后人為惡意添加，并全力配合警方進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)飲料產(chǎn)品出處。2日警方介入調(diào)查。3日，可口可樂(lè)再度發(fā)表聲明稱(chēng)同批次產(chǎn)品并沒(méi)問(wèn)題。3月15日，北京警方公布結(jié)果，雪碧汞中毒案系人為投毒。,砷,砷（arsenic）普遍存在于動(dòng)植物的細(xì)胞組織中，在無(wú)污染條件下，人每天從膳食中都會(huì)攝入到微量的砷。痕量的砷對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)是有益的。但砷的三價(jià)化合物具有強(qiáng)烈毒性，如砒霜（三氧化二砷）、三氯化砷、亞砷酸、砷化氫等。三價(jià)砷會(huì)抑制含-SH的酶；五價(jià)砷會(huì)在許多生化反應(yīng)中與磷酸競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)殒I結(jié)的不穩(wěn)定，很快會(huì)水解而導(dǎo)致高能鍵(如ATP)的消失；氫化砷被吸入之后會(huì)很快與紅血球結(jié)合并造成不可逆的細(xì)胞膜破壞。低濃度時(shí)氫化砷會(huì)造成溶血(有劑量-反應(yīng)關(guān)系)，高濃度時(shí)則會(huì)造成多器官的細(xì)胞毒性。食物中的砷主要來(lái)源于農(nóng)藥、肥料、環(huán)境的污染，主要來(lái)自開(kāi)采業(yè)、焙燒、冶煉廠的廢水等。1989年6月16日，河南鶴壁市發(fā)生一起一起大規(guī)模食物型砷中毒事件，483人因誤食含有三氧化二砷的面條引起食物巾毒。,農(nóng)藥殘留與獸藥殘留,農(nóng)藥殘留食品中農(nóng)藥的殘留主要通過(guò)以下幾種途徑：（1）施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染；（2）空氣、水、土壤的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥；（3）來(lái)自食物鏈和生物富集作用。例如：水中農(nóng)藥浮游生物水產(chǎn)動(dòng)物高濃度農(nóng)藥殘留食品；（4）運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。1.有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥殘留2.有機(jī)氯農(nóng)藥殘留3.氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留,有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥殘留,有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，施用后容易受外界條件影響而分解，但有機(jī)磷農(nóng)藥中存在著部分高毒和劇毒品種，如甲胺磷、對(duì)硫磷、水胺硫磷等。有機(jī)磷對(duì)人體的主要危害是，它會(huì)與體內(nèi)的乙酰膽堿酯脢結(jié)合，使乙酰膽堿無(wú)法被水分解。輕者視力模糊、頭痛、暈眩、疲倦、流淚、流涎、腹痛、嘔吐、胸悶、惡心、煩悶不舒服、多汗、下痢或輕微運(yùn)動(dòng)失調(diào)。嚴(yán)重者可能導(dǎo)致瞳孔縮小、呼吸困難、肌肉纖維振顫或乏力、全身痙攣、意識(shí)模糊、瞳孔反應(yīng)消失或昏迷、肺水腫、大小便失禁等，最后因氣管收縮，呼吸道分泌物過(guò)多，橫膈肌收縮乏力，致呼吸中樞系統(tǒng)衰竭而死亡。,有機(jī)氯農(nóng)藥殘留,有機(jī)氯農(nóng)藥多為白色或淡黃色晶體，少數(shù)為粘稠狀液體。揮發(fā)性一般不高，不溶于水，溶于脂肪、脂類(lèi)、或其他有機(jī)溶劑中，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有較長(zhǎng)時(shí)間的殘留致毒期。是人類(lèi)最早使用的化學(xué)合成農(nóng)藥，有廣譜、高效、殘效期長(zhǎng)、急性毒性小等特點(diǎn)，屬高殘留品種，有機(jī)氯一旦污染環(huán)境，可長(zhǎng)期殘留并不斷遷移或循環(huán)。氯苯結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，生物體內(nèi)酶難于降解，所以積存在動(dòng)、植物體內(nèi)的有機(jī)氯農(nóng)藥分子消失緩慢。由于這一特性，它通過(guò)生物富集和食物鏈的作用，環(huán)境中的殘留農(nóng)藥會(huì)進(jìn)一步得到農(nóng)集和擴(kuò)散。通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體的有機(jī)氯農(nóng)藥能在肝、腎、心臟等組織中蓄積，特別是由于這類(lèi)農(nóng)藥脂溶性大，所以在體內(nèi)脂肪中的積極因素貯更突出。蓄積的殘留農(nóng)藥也能通過(guò)母乳排出，或轉(zhuǎn)入卵蛋等組織，影響后代。,有機(jī)氯農(nóng)藥殘留,食品安全事件（1）母乳中的有機(jī)氯各大城市哺乳期婦女乳汁中均已檢測(cè)到有機(jī)氯的存在。其中在哈爾濱市的調(diào)查中，有80%的嬰兒每天從母乳中攝入六六六超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)；當(dāng)同時(shí)攝入多種DDT、六六六的異構(gòu)體及其衍生物時(shí),對(duì)嬰兒的健康可能產(chǎn)生更大的影響（2）內(nèi)蒙古呼倫貝爾草原內(nèi)蒙古地區(qū)草原著名的畜牧業(yè)基地呼倫貝爾草原優(yōu)良牧草及土壤中檢測(cè)出有機(jī)氯農(nóng)藥DDT及六六六等，雖然含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但由于其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、脂溶性強(qiáng)等獨(dú)特性質(zhì)，使它們能長(zhǎng)期存在，對(duì)牲畜和人類(lèi)造成慢性毒害。另外，在調(diào)查中，各大湖泊，河流，城市自來(lái)水，大氣顆粒物，糧食，中草藥，蔬菜水果，湖底沉積物，茶葉，家禽蛋等均發(fā)現(xiàn)DDT等有機(jī)氯農(nóng)藥的蹤跡?？傊袡C(jī)氯農(nóng)藥對(duì)生態(tài)系統(tǒng)和人類(lèi)的健康造成嚴(yán)重威脅。,氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留,氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥（carbamates）用作農(nóng)藥的殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑等。其毒理機(jī)制是抑制昆蟲(chóng)乙酰膽堿酶（Ache）和羧酸酯酶的活性，造成乙酰膽堿（Ach）和羧酸酯的積累，影響昆蟲(chóng)正常的神經(jīng)傳導(dǎo)而致死。氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥毒作用機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，主要是抑制膽堿酯酶活性，使酶活性中心絲氨酸的羥基被氨基甲酰化，因而失去酶對(duì)乙酰膽堿的水解能力。氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥不需經(jīng)代謝活化，即可直接與膽堿酯酶形成疏松的復(fù)合體。由于氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥與膽堿酯酶結(jié)合是可逆的，且在機(jī)體內(nèi)很快被水解，膽堿酯酶活性較易恢復(fù)，故其毒性作用較有機(jī)磷農(nóng)藥中毒為輕。,氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留,食品安全事件鏈接2007年4月10日,北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局接到某醫(yī)院疑似食物中毒報(bào)告,調(diào)查人員立即出發(fā),及時(shí)趕到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查.根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查情況、臨床癥狀體征和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果等綜合分析,確認(rèn)為一起由西瓜中殘留的氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥“涕滅威”引起的食物中毒。2002年5月20日，福建省寧德市蕉城區(qū)金涵香發(fā)生一起27人食物中毒事件。經(jīng)流行病學(xué)、臨床調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，確認(rèn)是空心菜上殘留的氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥“滅多威”所引起。,獸藥殘留,一、抗生素類(lèi)：大量、頻繁地使用抗生素，可使動(dòng)物機(jī)體中的耐藥致病菌很容易感染人類(lèi)；而且抗生素藥物殘留可使人體中細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產(chǎn)生各種毒副作用。目前，在畜產(chǎn)品中容易造成殘留量超標(biāo)的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。二、磺胺類(lèi)：磺胺類(lèi)藥物主要通過(guò)輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動(dòng)物源食品中。動(dòng)物源食品中磺胺類(lèi)藥物殘留量超標(biāo)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，多在豬、禽、牛等動(dòng)物中發(fā)生。三、激素和-興奮劑類(lèi)：在養(yǎng)殖業(yè)中常見(jiàn)使用的激素和-興奮劑類(lèi)主要有性激素類(lèi)、皮質(zhì)激素類(lèi)和鹽酸克侖特羅等。許多研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類(lèi)藥物在動(dòng)物源食品中的殘留超標(biāo)可極大危害人類(lèi)健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動(dòng)物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過(guò)20g就有藥效，5倍10倍的攝入量則會(huì)導(dǎo)致中毒。四、其他獸藥：呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于豬或雞的飼料中來(lái)預(yù)防疾病，它們?cè)趧?dòng)物源食品中應(yīng)為零殘留，即不得檢出，是中國(guó)食品動(dòng)物禁用獸藥。苯并咪唑類(lèi)能在機(jī)體各組織器官中蓄積，并在投藥期，肉、蛋、奶中有較高殘留。,非法添加物,蘇丹紅（蘇丹紅染料、蘇丹紅、蘇丹紅、蘇丹紅）三聚氰胺甲醛甲醇,蘇丹紅,“蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“蘇丹”。蘇丹紅染料、蘇丹紅、蘇丹紅,三聚氰胺,三聚氰胺，俗稱(chēng)密胺、蛋白精，是一種三嗪類(lèi)含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無(wú)味，微溶于水（3.1g/L常溫），對(duì)身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。2008年，很多食用三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中被發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。根據(jù)公布數(shù)字，截至2008年9月21日，因使用嬰幼兒奶粉而接受門(mén)診治療咨詢(xún)且已康復(fù)的嬰幼兒累計(jì)39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人。2009年1月22日，河北省石家莊市中級(jí)人民法院一審宣判，三鹿前董事長(zhǎng)田文華被判處無(wú)期徒刑。嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為1mg/kg，高于1mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷(xiāo)售。液態(tài)奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷(xiāo)售。含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷(xiāo)售。,3540的甲醛水溶液叫做福爾馬林。甲醛在食品、飲料等領(lǐng)域非法性濫用，其物質(zhì)基礎(chǔ)是甲醛獨(dú)特的物理化學(xué)性質(zhì),而市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)則是甲醛的廉價(jià)易得(1噸甲醛價(jià)格在1600元左右)和添加后產(chǎn)品機(jī)械、理化性能和外觀的顯著改善,這些可以使違法者獲得顯著的經(jīng)濟(jì)效益和利潤(rùn)。在某些高蛋白食品中非法添加甲醛是利用甲醛中活潑的羰基與含有氨基或不飽和雙鍵的物質(zhì)形成一定的聚合物而增加食品的韌性和口感。不法分子頻繁在食品中添加甲醛的另外一個(gè)原因是為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和外觀上的新鮮度。用甲醛浸泡可使產(chǎn)品外觀漂亮,產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì),如用甲醛來(lái)浸泡水產(chǎn)品,可以固定海鮮、河鮮形態(tài),保持魚(yú)類(lèi)色澤，,甲醛,食品添加劑,2013年4月至2014年1月期間，51歲的周某無(wú)證生產(chǎn)銷(xiāo)售“血豆腐”，為防止產(chǎn)品變質(zhì)，竟用工業(yè)用的甲醛溶液浸泡后，送往附近的綜合市場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)售。記者昨日從未央?yún)^(qū)檢察院獲悉，經(jīng)過(guò)開(kāi)庭審理，商販周某現(xiàn)已被法院以生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒有害食品罪判處有期徒刑一年，并處罰金2萬(wàn)元。,食品安全事件鏈接,甲醇,甲醇系結(jié)構(gòu)最為簡(jiǎn)單的飽和一元醇，又稱(chēng)“木醇”或“木精”。毒性：初期中毒癥狀包括心跳加速、腹痛、上吐(嘔)、下瀉、無(wú)胃口、頭痛、暈、全身無(wú)力。嚴(yán)重者會(huì)神智不清、呼吸急速至衰竭。失明是它最典型的癥狀，甲醇進(jìn)入血液后，會(huì)使組織酸性變強(qiáng)產(chǎn)生酸中毒，導(dǎo)致腎衰竭。最嚴(yán)重者是死亡。泄漏應(yīng)急處理：迅速撤離泄漏污染區(qū)人員至安全區(qū)，并進(jìn)行隔離，嚴(yán)格限制出入。切斷火源。建議應(yīng)急處理人員戴自給正壓式呼吸器，穿防靜電工作服。不要直接接觸泄漏物。盡可能切斷泄漏源。防止流入下水道、排洪溝等限制性空間。,食品添加劑,標(biāo)準(zhǔn)中的限量值食品安全事件鏈接1、黑河發(fā)生疑似甲醇中毒事件已造成1死3傷已啟動(dòng)食品安全事故三級(jí)應(yīng)急響應(yīng)。2、1996年，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生甲醇食物中毒事件,192人中毒，35人死，6人致殘。3、1998年2月，山西省假酒中毒事件，有200多人中毒，27人死。,食品添加劑,其他有害物質(zhì),化學(xué)性食品污染物丙烯酰胺二噁英苯并芘,生物毒素微生物毒素（黃曲霉毒素，鐮刀菌毒素、赤霉菌毒素等真菌毒素）海洋毒素（河豚毒素，貝類(lèi)毒素、西加魚(yú)毒素）植物毒素（生氰糖苷、硫苷、游離棉酚、發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵堿）,