餐飲服務(wù)硬件設(shè)施要求

單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,硬件及蟲害防治要求,葉高龍,主要內(nèi)容,餐飲服務(wù)硬件設(shè)施要求,餐飲服務(wù)昆蟲鼠害控制,知識點在考題中的分布,食品安全專業(yè)知識,初級食品安全管理員考題：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5%,中級食品安全管理員考題：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5%,高級食品安全管理員考題：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%,餐飲服務(wù)硬件設(shè)施要求,培訓考核知識點,一、掌握,1.設(shè)計中的食品安全要求（地點、布局、面積）,2.庫房、專間、餐具洗消保潔場所的食品安全要求,二、熟悉,1.硬件設(shè)施食品安全要求的總體原則,2.材質(zhì)的食品安全要求,3.設(shè)計中的食品安全要求（圍護結(jié)構(gòu)、門窗、工具與設(shè)備、主要衛(wèi)生設(shè)施）,設(shè)計中的食品安全要求,地點,生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等，在此類污染源中,滋生,的昆蟲（如蒼蠅）可能會污染食品及其加工操作環(huán)境?？紤]到昆蟲通常的飛行距離，規(guī)范中規(guī)定餐飲單位距離生物性污染源應在25米以上,物理化學性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源可能具有,擴散,性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴散性污染源的影響范圍之外,布局,面積,布局,以下是幾種避免交叉污染的布局設(shè)計方法：,加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置,成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置,成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置,原料與成品加工的場所分開設(shè)置，有條件的應均設(shè)為獨立的操作間,有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應設(shè)獨立的操作間,直接入口食品操作專間應設(shè)置在成品通道、出口附近,食品處理區(qū),非食品處理區(qū),就餐場所,加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場,所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。,1、食品處理區(qū)：,指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。,2、非食品處理區(qū)：,指辦公室、廁所、,更衣場所,、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。,3、就餐場所：,指供消費者就餐的場所，,但不包括,供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。,食品處理區(qū),非食品處理區(qū),就餐場所,加工經(jīng)營場所,面積,加工經(jīng)營場,所面積(),食品處理區(qū),與就餐場所,面積之比,切配烹飪場,所累計面積,涼菜間累,計面積,食品處理區(qū)為,獨立隔間的場所,餐館,150,1：2.0,食品處理,區(qū)面積50%且8,5,加工烹飪、餐用具,清洗消毒,150-500,(不含150，含500),1：2.2,食品處理區(qū)面積50%,食品處,理區(qū)面積10%,加工、烹飪、餐用具,清洗消毒,500-3000(不,含500，含,3000),1：2.5,食品處理區(qū)面積50%,食品處,理區(qū)面積10%,粗加工、切配、烹,飪、餐用具清洗消,毒、清潔工具存放,3000,1：3.0,食品處理,區(qū)面積50%,食品處,理區(qū)面積10%,粗加工、切配、烹飪,、餐用具清洗消毒、,餐用具保潔、清潔工,具存放,加工經(jīng)營場所,面積()或人數(shù),食品處理區(qū),與就餐場所,面積之比,（推薦）,切配烹飪場所面積,涼菜間面積,食品處理區(qū)為,獨立隔間的場所,集體用,餐配送,單位,食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應，小于200，面積與單班最大生產(chǎn),份數(shù)之比為12.5；200400，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為12.5；,400800，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為14；8001500，面積與,單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為16；面積大于1500的，其面積與單班最大生產(chǎn),份數(shù)之比可適當減少。烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積,食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積食品處理區(qū)10%。,粗加工、切配、,烹飪、餐用具清,洗消毒、餐用具,保潔、分裝、清,潔工具存放,中央,廚房,加工操作和貯存場所面積原則,上不小于300；清洗消毒區(qū),面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。,食品處理區(qū)面積15%,10,粗加工、切配、,烹飪、面點制作,、食品冷卻、食,品包裝、待配送,食品貯存、工用,具清洗消毒、食,品庫房、更衣室,、清潔工具存放,加工經(jīng)營場所面,積()或人數(shù),食品處理,區(qū)與就餐,場所面積,之比（推薦）,切配烹飪場所面積,涼菜間面積,食品處理區(qū)為,獨立隔間的場所,快餐店,/,/,食品處理區(qū),面積50%,食品處理區(qū)面,積10%，且5,加工、備餐,小吃店,飲品店,/,/,食品處理區(qū),面積50%,食品處理區(qū),面積10%,加工、備餐,食 堂,供餐人數(shù)50人以,下的機關(guān)、企事,業(yè)單位食堂,/,食品處理區(qū),面積50%,食品處理區(qū),面積10%,備餐、其他參照餐館相應要求設(shè)置,供餐人數(shù)300人以,下的學校食堂，,供餐人數(shù)50500,人的機關(guān)、企事,業(yè)單位食堂,/,食品處理區(qū),面積50%,食品處理區(qū),面積10%，,且5,備餐、其他參照餐館相應要求設(shè)置,供餐人數(shù)300人以,上的學校（含托,幼機構(gòu)）食堂，,供餐人數(shù)500人以,上的機關(guān)、企事,業(yè)單位食堂,/,食品處理區(qū),面積50%,食品處理區(qū),面積10%,備餐、其他參照餐館相應要求設(shè)置,建筑工地食堂,布局要求和標準由各省級食品藥品監(jiān)管部門制定,/,圍護結(jié)構(gòu),圍護結(jié)構(gòu)各個平面之間的結(jié)合處（地面和墻面、墻面和天花板），宜采用弧形結(jié)構(gòu)，避免污垢在死角處積聚。,為便于排水，需經(jīng)常沖洗場所的地面還應有一定的坡度（通常至少大于,1.5%,），其低處應設(shè)在排水溝或地漏的位置,在一些對清潔程度要求較高的區(qū)域（如各類專間、烹調(diào)間、備餐場所等），應加設(shè)平整和易于清潔的吊頂,在蒸箱、備餐間、盒飯分裝間等水氣較多的場所，將天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能順勢從墻邊流下,在水氣較多場所設(shè)置的吊頂，應注意須封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水氣通過縫隙進入，導致吊頂內(nèi)部霉變,門窗,門窗應裝配嚴密,與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應設(shè)防蠅紗網(wǎng)、防蠅軟門簾或空氣幕等防護設(shè)施,與外環(huán)境直接相通的門和各類專間的門應能自動關(guān)閉,不設(shè)室內(nèi)窗臺或采用臺面向內(nèi)側(cè)傾斜的形式,自助餐及非專間方式備餐的快餐店、食堂等場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門也應設(shè)空氣幕等防蠅防塵設(shè)施，以保證整個就餐場所的環(huán)境能夠達到較為清潔的水平,工具與設(shè)備,最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗和消毒,避免設(shè)備中的潤滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品,接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積,生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分,盒飯、桶飯加工單位應配備封閉式專用冷藏（用于冷藏盒飯）或保溫車（用于加熱保溫盒飯、高溫滅菌盒飯、桶飯）,設(shè)置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清潔工具專用水池等。不同功能的水池應分設(shè)在不同區(qū)域，不宜集中在一個場所內(nèi)，以避免混用。,動物性食品、植物性食品應分池清洗。,水產(chǎn)品應在專用水池清洗。,食品處理區(qū)內(nèi)應設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池,洗手消毒設(shè)施,在加工人員更衣室或食品加工區(qū)的人員入口處應設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施,在各食品加工區(qū)域內(nèi)宜設(shè)置洗手設(shè)施，其位置應在方便從業(yè)人員洗手的區(qū)域,專間入口處或二次更衣室內(nèi)還應設(shè)有手消毒設(shè)施,中型餐飲業(yè)布局參考圖,洗手消毒設(shè)施,設(shè)有相應的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，并有洗手消毒方法標示,就餐場所應設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，以設(shè)在洗手間出口或餐廳入口為宜,洗手消毒設(shè)施,水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染,排水設(shè)施,應設(shè)置可拆卸的蓋板。排水溝內(nèi)不應設(shè)置其他管路，溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗,流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計（最常用的設(shè)計就是排水溝有一定的坡度）,排水溝一般應為明溝，以便于污水的排放,廁所,廁所不得設(shè)在食品加工操作區(qū)域，如設(shè)在與食品加工操作區(qū)域相鄰的位置，其門不得直接開向該區(qū)域,廁所內(nèi)出口附近應設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施，以方便從業(yè)人員和顧客在使用后能及時洗手消毒,與外界相通的門窗應設(shè)置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關(guān)閉，以防廁所對加工場所的污染,廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分開,廢棄物暫存設(shè)施,在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設(shè)配有蓋子的廢棄物容器,加工場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施,結(jié)構(gòu)應密閉,能防止害蟲進入,能防止害蟲滋生,不污染環(huán)境,庫房或貯存場所,大型餐飲單位可設(shè)各類庫房，包括冷凍庫（肉類庫、水產(chǎn)庫等）、冷藏庫（蔬菜庫、奶類庫等）、常溫庫（糧庫、調(diào)味品庫、非食品庫等）、危險品庫（專用于存放殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物及未經(jīng)使用的清洗劑、消毒劑）,中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場所內(nèi)貯存各種存放條件相同的食品和無污染的非食品，并應按照其性質(zhì)分區(qū)域存放，如主食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、飲料區(qū)、食品包裝材料區(qū)、工具區(qū)等,庫房或貯存場所內(nèi)應設(shè)數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在,10,厘米以上，以利空氣流通及物品的搬運,除冷庫外的庫房和貯存場所應有良好的通風、防潮設(shè)施,冷庫應設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計,專間,設(shè)置獨立隔間，專間內(nèi)宜配備獨立式空調(diào)（應使操作時專間內(nèi)溫度保持不高于,25,）、溫度計、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外燈等,入口處設(shè)置通過式二次更衣室，作為操作人員在進入專間前更換清潔工作服和洗手消毒的場所，二次更衣室內(nèi)應設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。二次更衣室和專間的門應錯位設(shè)置（減少外界空氣的污染），宜為雙向開啟的自閉式（操作人員手部不會因接觸門把手而受到污染）。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施,紫外線燈的波長應在如,200,275,納米，按功率不小于,1.5,瓦立方米、距離地面,2,米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應分布均勻,為了盡量減少外界污染，專間應只設(shè)置一個門，專間內(nèi)外食品傳送為可開閉的窗口形式,餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔場所,清洗餐具和接觸直接入口食品工具要有固定的場所，有專用水池。與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應分開,在餐具和工具清洗池附近須放置帶蓋的廢棄物容器，以便收集剩余在餐具上的食物殘渣,采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒，各類水池應在其上方以明顯標識標明其用途,設(shè)置存放消毒后餐具、接觸直接入口食品工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜），已經(jīng)消毒的餐具和工具應及時放入保潔場所或設(shè)施中。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔,材質(zhì)的要求,食品加工場所的建筑應采用混凝土、磚木等堅固耐用的形式，能有效與外界隔開，以盡可能避免有害動物的侵入和減少外環(huán)境的污染,食品加工場所的圍護結(jié)構(gòu)（包括地面、墻面、天花板等）所使用的材質(zhì)應是：,無毒無異味的避免食品受到污染,耐用的可以反復清潔,不透水的利于用水清洗,淺色的便于辨別污垢,表面光滑的易于清除污垢,材質(zhì)的要求,特殊場所圍護結(jié)構(gòu)材質(zhì)要求：,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面應便于清洗和防滑，可使用“水磨石”地面、陶瓷地磚、環(huán)氧等材質(zhì),上面這些場所均需設(shè)置1.5米以上的墻裙；專間為墻裙應設(shè)置到頂。墻裙應光滑和易清洗，可使用瓷磚、合金材料等材質(zhì),天花板和其他場所的墻面可使用防霉涂料。天花板如使用吊頂，應采用塑料、鋁合金的材質(zhì)，不宜使用石膏吊頂,材質(zhì)的要求,工具與設(shè)備等接觸食品表面的材質(zhì)應是：,無毒、無異味,耐腐蝕,不易發(fā)霉,符合衛(wèi)生標準,硬件設(shè)施要求的總體原則,有助于加工操作人員按照食品安全要求操作,操作流程盡可能短且能避免食品受到污染,能夠有效避免交叉污染,有助于避免食品長時間處在危險溫度帶條件下,有助于防止害蟲的侵入,避免食品廢棄物和殘渣的積聚,易于清潔消毒，耐受反復清洗,設(shè)施的數(shù)量應能夠滿足本單位最大的供應量,餐飲服務(wù)昆蟲鼠害控制,培訓考核知識點,一、掌握,1.預防蟲害侵入的措施,2.蟲害的控制措施和方法,3.防止除蟲滅害藥物污染食品的措施和注意事項,二、熟悉,