《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》編制說明

1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油 生產(chǎn)衛(wèi)生 規(guī)范編制說明 一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況（包括簡要的起草過程、主要起草單位、起草人等） 根據(jù) 衛(wèi)生部 2012 年 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn) 制修訂委托協(xié)議書 (項目編號： 任務(wù)， 由 江蘇省疾病預(yù)防控制中心 、廣東省衛(wèi)生 監(jiān)督所 、 中國調(diào)味品協(xié)會和上海市食品生產(chǎn)監(jiān)督所 等 共同承擔(dān)本標(biāo)準(zhǔn)的修訂 工作 。 鑒于常熟市衛(wèi)生監(jiān)督所前期已 對本標(biāo)準(zhǔn) 修改做 了 相關(guān)的 工作，特邀請常熟市衛(wèi)生監(jiān)督所 共同 參與本標(biāo)準(zhǔn)的修訂 。 本規(guī)范起草單位 :江蘇省疾病預(yù)防控制中心、廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所、 中國調(diào)味品協(xié)會、上海市食品生產(chǎn)監(jiān)督所以及常熟市衛(wèi)生監(jiān)督所。起草 人員有： 袁寶君、戴月、 金志強(qiáng)、 陳衛(wèi)東、 鐘全斌 、 李巖 等。 二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容及主要修改情況 1、關(guān)于規(guī)范修訂文本內(nèi)容 按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)工作程序手冊要求，本規(guī)范修訂文本內(nèi)容調(diào)整為按“范圍”、“術(shù)語與定義”、“廠區(qū)環(huán)境”、“廠房和車間”、“設(shè)施與設(shè)備”、“衛(wèi)生管理”、“食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品”“生產(chǎn)過程的食品安全控制”、“檢驗”、“貯存與運(yùn)輸管理”、“產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、記錄和文件管理”等 11 個部分，與現(xiàn)行的食品生產(chǎn)通用衛(wèi) 生規(guī)范的架構(gòu)基本保持一致。 2、關(guān)于規(guī)范的適用范圍 本規(guī)范適用于醬油的生產(chǎn)，包括了釀造醬油和配制醬油，與醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的適用范圍相銜接。 3、關(guān)于術(shù)語與定義 本規(guī)范修訂中增加了釀造醬油、配制醬油的定義，定義內(nèi)容是參照了醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ 調(diào)味品分類（ 20903內(nèi)容而確定的。 4、關(guān)于廠區(qū)環(huán)境 考慮到現(xiàn)行頒布的食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（ 已對“廠區(qū)環(huán)境”作了詳細(xì)的規(guī)定，故本部分直接引用，按 規(guī)定執(zhí)行。 5、關(guān)于 廠房和車間 根據(jù)不同作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生設(shè)施配置，規(guī)范企業(yè)加強(qiáng)自身的衛(wèi)生管理，本次修訂中根據(jù)不同作業(yè)的清潔要求及對產(chǎn)品的影響因素，參照 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 臺灣地區(qū)相關(guān)食品法規(guī)、規(guī)范等內(nèi)容。 考慮到制曲室的條件在整個生產(chǎn)過程中的重要性，本次修改中明確了制曲室的設(shè)置條件及配置的衛(wèi)生設(shè)施要求。 對于供水設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、更衣室等具體的內(nèi)容，考慮到現(xiàn)有頒布的食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（ 作了詳細(xì)規(guī)定，所以相關(guān)內(nèi)容直接引用按 定執(zhí)行。 6、關(guān)于設(shè)備 2 為規(guī)范企業(yè)對產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗手段，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量管理，本次修訂規(guī)范中明確了品質(zhì)管理設(shè)備應(yīng)按產(chǎn)品檢測項目所規(guī)定要求進(jìn)行配置，同時還對生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)與設(shè)計等作了具本的要求。 7、關(guān)于生產(chǎn)過程管理 將原規(guī)范中生產(chǎn)過程的衛(wèi)生提升為生產(chǎn)過程管理，同時將原規(guī)定中的衛(wèi)生質(zhì)量與檢驗管理內(nèi)容合并在一起進(jìn)行了規(guī)定，生產(chǎn)過程管理中的生產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行，原輔料管理、生產(chǎn)作業(yè)管理、種曲管理、制曲管理、品質(zhì)管理等，涵蓋了生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生內(nèi)容。同時還強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)記錄及查驗，保存等規(guī)定。 8 關(guān)于醬油生產(chǎn)加工過程微生物監(jiān)控 本次根據(jù)醬油生產(chǎn)的特點，經(jīng)討論，設(shè)置了環(huán)境和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。 三、國內(nèi)和國際標(biāo)準(zhǔn)情況 中華人民共和國食品 安全 法 第 二十七 條 規(guī)定了 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合 的 內(nèi)外環(huán)境 、 食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所 、 消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施 、 設(shè)備布局和工藝流程 、 餐具、飲具和盛放直接人口食品的容器 、 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件 、 直接入口的食品 、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 、 用水 、 使用的洗滌劑 、消毒劑 等的 衛(wèi)生要求。 在第 四 章的食品 生產(chǎn)經(jīng)營 中也有許多條款規(guī)定了企業(yè)應(yīng)達(dá)到的要求，但由于法律適用范圍的廣泛性和不特定性，不可能做出針對某一具體食品生產(chǎn)的詳細(xì)規(guī)定，所以此規(guī)范是 中華人民共和國食品 安全 法在醬油生產(chǎn)過程中要求 的細(xì)化，更具操作性。 不同類別的食品在生產(chǎn)過程中都應(yīng)該遵循一定的規(guī)范，這些規(guī)范的要求既有共性的東西也有個性的地方，所以除了食品 生產(chǎn) 通用衛(wèi)生規(guī)范外，還要制定其它常見類食品的專門規(guī)范，本規(guī)范在生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝與操作及衛(wèi)生管理方面都有一些與其它良好生產(chǎn)規(guī)范或通用規(guī)范相似的地方，也有能夠反映 產(chǎn)品特點的部分。與醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相比，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重點是在終產(chǎn)品的各項的指標(biāo)能否達(dá)到上，當(dāng)然這些指標(biāo)是與原料、生產(chǎn)過程等密切相關(guān)的。而規(guī)范則重點在生產(chǎn)整個過程上，要能體現(xiàn)出好產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的不是檢驗出來的這一理念。 本規(guī)范編寫時 參考了 22656味品生產(chǎn) 用規(guī)范中的關(guān)鍵控制點。 未查到對應(yīng)的 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生 規(guī)范國際標(biāo)準(zhǔn)。國際 食品法典委員會（ 2003 年修訂版食品衛(wèi)生通則，該 通則相當(dāng)于我國的 食品 生產(chǎn) 通用衛(wèi)生規(guī)范。與我國通用衛(wèi)生規(guī)范相比，它分為目的、定義、初級生產(chǎn)、 工廠、操作的控制、培訓(xùn)等 10 個部分，其原則性的東西較多，具體的量化的指標(biāo)少，但其增加了對 系及其應(yīng)用指南的附錄。美國 2003 年 4 月 1 日修訂的 代號為21 10 的 “ 食品 良好操作規(guī)范 ” （ 作為 法規(guī)，適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)。 其具體內(nèi)容與 食品衛(wèi)生通則類似。 3 四、其他需要說明的事項 無。