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1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,肉制品加工工工藝之,金華火腿的加加工工藝,一、概述,中式火腿是帶骨豬腿經(jīng)經(jīng)腌制、洗曬曬、發(fā)酵精制制而成的腌臘臘生肉制品，具有悠久歷歷史，其精細(xì)細(xì)的加工工藝藝、獨特的芳芳香味，堪稱稱世界之最。,浙江的金華火火腿、云南的的宣威火腿和和江蘇的如皋皋火腿被譽為為中國三大名名腿，尤以金金華火腿最為為著名。,中式火腿之金金華火腿,金華火腿最早早在浙江金華華、東陽、義義烏、蘭溪、浦江等地加加工，當(dāng)時這這些縣均屬金金華府管轄，故而得名。又因金華火火腿產(chǎn)區(qū)地處處長江以南，故又名“南南腿”，創(chuàng)始始于北宋末年年，距今已有有86
2、0余年的歷史，曾被列為貢貢品，故又有有,“,貢腿,”,之稱。,金華火腿,金華火腿傳統(tǒng)統(tǒng)加工工藝,加工條件,金華火腿的優(yōu)優(yōu)秀品質(zhì)與金金華地區(qū)的自自然條件、豬豬的品種、加加工工藝分不不開。,中國浙江省金金華地區(qū)約70%為山區(qū)，四季季分明，氣溫溫升降有序，波動不大，是加工火腿腿的理想氣候候區(qū)。,該區(qū)冬季較冷冷，氣溫010，有利于火腿腿的腌制；春春季多雨，濕濕度較大，氣氣溫逐漸升高高至20以上，夏季濕濕度下降，氣氣溫在30以上，最高可可達(dá)37，這種溫度和和濕度變化過過程有利于火火腿的發(fā)酵成成熟；秋季氣氣溫下降，金金華火腿也進(jìn)進(jìn)入后熟期。,從冬季腌制至至秋季加工成成成品，整個過程需要要810個月。,原料
3、的選擇,原料選擇是火火腿加工過程程中的重要環(huán)環(huán)節(jié)，對制品品質(zhì)量影響很很大。,金華火腿選用用全國著名的的優(yōu)良豬種金金華“兩頭烏烏”。這種豬豬生長快，脂脂肪沉積少，皮薄肉嫩，瘦肉多，適適于腌制。,原料要求,新鮮細(xì)嫩：要要選用新鮮的的豬后腿，不不用冷凍腿。豬齡不宜大大，肉質(zhì)細(xì)嫩嫩，無傷殘病病灶。,皮薄爪細(xì)：腿腿皮要薄，厚厚度約2mm。腳爪纖細(xì)，外形美觀。,瘦多肥少：肌肌肉發(fā)達(dá)，腿腿心豐滿，脂脂肪要潔白，膘厚適中，背部膘厚不不超過5cm，以3cm為宜。,重量適中：后后腿修割成型型后，質(zhì)量在在57.5kg為宜。,修坯,（1）整理刮刮凈腿皮上上的殘毛、污污垢等。,（2）削骨削削平豬腿恥恥骨（眉毛骨骨），股
4、骨臼臼（龍眼骨），斬平背脊脊骨，不“塌塌骨”，不脫脫臼。,（3）開面腿腿頭（脛骨骨處）節(jié)上面面皮層處割成成半月形，將油膜割去去。,（4）修理腿皮皮 先在在臀部修腿皮皮，然后割去去肚腿皮。,（5）撳除淤血血 壓擠擠出三簽頭等等血管中的淤淤血。,腌制,干腌堆疊法：在鮮腿肉面面上多次撒鹽鹽，使鹽慢慢慢滲透到鮮肉肉內(nèi)，然后把把腿平疊在“腿床”上，便于鮮腿脫脫水。,腌制是火腿加加工的關(guān)鍵工工藝環(huán)節(jié)，也也是決定成品品質(zhì)量的重要要過程?；鹜韧鹊碾缰剖軠販囟群蜐穸鹊牡挠绊懞艽蟆?腌制的最低溫溫度為0以上，最高溫溫度為15以下，相對濕濕度為70%90%。而最佳溫度度為510，最佳相對濕濕度為75%85%之間。,
5、用鹽技巧因時因腿制宜宜,根據(jù)腿只大小小、腿心厚薄薄、肉質(zhì)粗細(xì)細(xì)、新鮮程度度和氣溫濕度度高低，掌握握用鹽時間和和數(shù)量。,腿大肉厚多用用鹽，腌制時時間長；腿小小肉薄少用鹽鹽，腌制時間間短。,氣溫高、濕度度大則食鹽溶溶化快，流失失多，需加大大用鹽量，氣氣溫低、濕度度小則食鹽滲滲透慢，需減減少用鹽量。,次數(shù),時間,用鹽量（以5kg鮮腿計）,第一次用鹽,腌制當(dāng)日,75g左右,第二次用鹽,第一次用鹽后的第二天,150g左右,第三次用鹽,二次用鹽后過5d左右,75g左右,第四次用鹽,第三次用鹽后隔6d左右,50g左右,第五次用鹽,再經(jīng)過7d左右,25g左右,第六次用鹽,第五次用鹽后過7d左右,酌情減量,整個
6、用鹽過程程中，需對火火腿進(jìn)行翻堆堆，腌制時間間大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。,總用鹽量以腿腿坯重的6.5%8.0%為宜。,頭鹽,頭鹽即第一次次用鹽，又稱稱“出水鹽”，其目的是是利用鹽的高高滲作用使鮮鮮腿表層迅速速脫水，抑制制與防止外界界腐敗細(xì)菌的的生長和侵入入。,頭鹽要求在腿腿坯的整個肉肉面上全部灑灑一層鹽，脛脛骨上方皮面面距肉面68cm的區(qū)域也要撒撒到食鹽，撒撒不到食鹽的的部位要單獨獨涂擦。肉面面中央為骨骼骼和大血管所所在部位，食食鹽滲透慢，微生物容易易繁殖，用鹽鹽時要適當(dāng)加加厚。,第一次用鹽量量為總用鹽量量的25%左右。,覆二鹽,第二用鹽又稱稱“上大鹽”，于第一次次用鹽后24h內(nèi)
7、進(jìn)行。,上大鹽占總用用鹽量的40%左右，要使整整個肉面被一一較厚鹽層覆覆蓋，邊緣不不易灑上鹽的的部位要用手手指涂擦食鹽鹽，三簽頭部部位肌肉較厚厚、結(jié)締較多多，故用鹽量量要比其它部部位高1倍。,覆三鹽,第三次用鹽又又稱“覆三鹽鹽”，于上大大鹽后5d進(jìn)行。,根據(jù)腿只大小小及三簽頭部部位余鹽情況況控制用鹽。用鹽量為總總用鹽量的20%左右，重點是是保證三簽頭頭部位有充足足的食鹽，并并沿骨骼部位位撒上新鹽，其它部位視視陳鹽吸收情情況適當(dāng)補充充，使整個肉肉面均勻分布布一薄層食鹽鹽即可。,覆四鹽,第四次上鹽又又稱“覆四鹽鹽”，于覆三三鹽后第6d進(jìn)行，用鹽量量為總用鹽量量的12%，主要目的是是為了進(jìn)一步步脫水
8、。,經(jīng)過上下翻堆堆后調(diào)整腿質(zhì)質(zhì)、溫度，并并檢驗三簽處處上鹽溶化程程度，如大部部分已溶化需需要再補鹽，并抹去腿皮皮上的粘鹽，以防止腿的的皮色發(fā)白無無亮光。,覆五、六鹽,覆四鹽后第7d進(jìn)行“覆五鹽鹽”，一般只只在三簽部位位補鹽而達(dá)到到肌肉最厚處處之深層腌透透的目的，其其它部位不再再用鹽，用鹽鹽量為總用鹽鹽的3%左右。,覆五鹽后第7d進(jìn)行“覆六鹽鹽”，此時如如發(fā)現(xiàn)三簽部部位缺鹽要適適當(dāng)補充，以以確保整個腌腌制期間三簽簽部位不失鹽鹽。,堆疊腌制,洗曬,腌透了的鮮腿腿稱為“咸腿腿”。咸腿尚尚有較多的水水分，腿表粘粘附著較多的的污垢和雜質(zhì)質(zhì)，必須及時時進(jìn)行洗曬，使之繼續(xù)脫脫水，保持潔潔凈，防止吸吸潮而發(fā)生
9、黃黃糊變質(zhì)，為為后期發(fā)酵創(chuàng)創(chuàng)造必要的條條件。,洗曬操作過程程：,浸腿洗腿曬腿刮腿腿蓋印整整形燎毛,洗曬過程中應(yīng)應(yīng)注意的問題題,浸腿時用水的的水質(zhì)要求符符合飲用水衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水水溫在10以下一般要浸浸泡1518h，如果水溫高高于10，要縮短浸腿腿時間至68h。,洗腿時要各個個部位都洗到到，注重洗刷刷肉面，并要要順著肌纖維維方向進(jìn)行。,在洗曬過程中中，如遇連續(xù)續(xù)陰雨天氣，不能及時晾晾曬干燥時，腌好的腿不不宜在床上堆堆疊過久，否否則容易返潮潮發(fā)糊而影響響產(chǎn)品質(zhì)量，必須采取有有效的補救措措施。如刷除除腿面上的鹽鹽粒雜質(zhì)后，懸掛在較高高的地方，使使之通風(fēng)，避避免發(fā)糊，待待天晴時再洗洗曬；或及時時浸洗出來
10、，掛于通風(fēng)的的房里，晴天天再曬；也可可將半干腿上上架發(fā)酵，日日后復(fù)曬。,一般經(jīng)7d左右晴天日曬曬，肌肉表面面出油，失重重占腌后腿重重的10%左右即可進(jìn)入入發(fā)酵室發(fā)酵酵。,發(fā)酵,火腿經(jīng)腌制、洗曬和整形形等工序后，在外形、質(zhì)質(zhì)地、氣味、顏色等方面面尚沒有達(dá)到到應(yīng)有的要求求，特別是沒沒有產(chǎn)生火腿腿特有的風(fēng)味味，因此必須須經(jīng)過發(fā)酵過過程，一方面面使水分繼續(xù)續(xù)蒸發(fā)，另一一方面使肌肉肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵酵分解，使肉肉色、肉味、香氣更好。,將腌好的鮮腿腿晾掛于寬敞敞通風(fēng)、地勢勢高而干燥庫庫房的木架上上，彼此相距距57cm，繼續(xù)進(jìn)行23個月發(fā)酵鮮化化，肉面上逐逐漸長出各種種霉菌這時發(fā)發(fā)酵基本完成成，火腿逐漸
11、漸產(chǎn)生香味和和鮮味。,發(fā)酵中的注意意問題（1）,一般情況下，肌肉面霉菌菌以綠霉為主主，黃綠相間間，稱為“油油花”，表明明火腿發(fā)酵正正常，肌肉中中食鹽含量和和水分活度及及發(fā)酵室溫濕濕度適宜。,以白色霉菌為為主，稱為“水花”，則則表明腿中水水分含量過高高或食鹽含量量不足。,如果肉面沒有有霉菌生長，稱為“鹽花花”，則表明明腿中食鹽含含量過高，難難以產(chǎn)生香氣氣。,發(fā)酵中的注意意問題（2）,發(fā)酵室要求通通風(fēng)良好，氣氣溫在1537之間，前低后后高，前期溫溫度在1525之間，后期溫溫度在3037之間；相對濕濕度在55%75%之間，以60%70%最佳。,溫度過高，會會加速脂肪氧氧化，失油過過多；溫度過過低，影
12、響催催化酶的活力力，不易出香香成熟。濕度度過高特別是是不夠干燥的的腿只，容易易泛潮發(fā)糊，誘發(fā)蟲害，引起變質(zhì)；濕度過低表表層結(jié)構(gòu)硬化化，使外干里里不干，影響響正常發(fā)酵。,發(fā)酵室小氣候候受外界天氣氣影響很大，通常通過開開關(guān)門窗以調(diào)調(diào)節(jié)室內(nèi)小氣氣候，即晴天開窗通風(fēng)風(fēng)，雨天關(guān)窗窗防潮，高溫溫天氣則晝關(guān)關(guān)夜開，以確保室內(nèi)內(nèi)溫濕度穩(wěn)定定。,發(fā)酵中的注意意問題（3）,在火腿發(fā)酵期期間，由于水水分散失，腿腿皮和肌肉干干縮，骨頭外外露，為使火火腿外形美觀觀，要將腿從從發(fā)酵架上取取下進(jìn)行修割割整形，即,“,修燥刀,”,。,此次修割一般般為火腿的最最后整形，所所以要將突出出肉面的骨頭頭斬平，割除除多余脂肪和和肉皮，
13、并修修割肉面，使使其平整，肉肉面兩側(cè)呈弧弧形，達(dá)到金金華火腿成品品外形標(biāo)準(zhǔn)“竹葉形”。,修割完畢仍將將腿固定在發(fā)發(fā)酵架上繼續(xù)續(xù)發(fā)酵，其間間注意加強管管理，防止蟲蟲害、鼠害，至8月中旬以后氣氣溫開始下降降時發(fā)酵結(jié)束束。,落架堆疊,火腿出香，進(jìn)進(jìn)入中伏階段段?？梢酝ㄟ^過落架刷霉、分別大小、擦油堆疊，促使后熟軟軟化，然后按按照等級規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)質(zhì)量檢驗分級級，按級堆放放，即為成品品。,1)落架刷霉：用用竹帚或滑梯梯刷除腿面菌菌粉和污塵，否則菌污混混合油質(zhì)緊貼貼肉面難去除除，影響衛(wèi)生生。,2)擦油堆疊：堆堆疊層數(shù)以1012層為宜。做到到底層皮面向向下，其余的的一律肉面向向下，皮面朝朝上。涂油層層具有
14、防氧化化作用，還能能使火腿表層層肌肉軟化，加上堆疊壓壓力的作用，促使?jié)B油均均勻、肉質(zhì)柔柔軟、后熟提提香。,落架堆疊,3)檢驗分級：采采取打簽的方方法，逐只檢檢驗內(nèi)在質(zhì)量量的氣味，用用竹簽插入火火腿三扦部位位的肌肉中，迅速拔出嗅嗅其氣味，并并按香氣良好好和有無異味味等不同的肉肉質(zhì)規(guī)格分為為特、一、二二、三級和等等外次品。,4)成品：經(jīng)過半半個月左右的的后熟過程，即為成品。仍應(yīng)分級堆堆放貯存，每每57天翻疊一次，上下調(diào)換位位置，要求上上下、左右平平整，避免腿腿形變異。出出廠前經(jīng)過班班組自檢、互互撿和廠部專專撿這套嚴(yán)格格的三級質(zhì)量量檢驗質(zhì)，凡凡是不符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的就要重重新分級，次次品不能出廠廠。,加工
15、火腿新工工藝,傳統(tǒng)工藝受到到自然地理和和氣候條件的的限制，存在在著強烈的加加工季節(jié)性。,“低溫腌制，中溫失水，高溫催熟，堆疊后熟”的新工藝，突破季節(jié)性性加工的常規(guī)規(guī)，并使生產(chǎn)產(chǎn)周期從原來來的710個月縮短到了了3個月左右。,新工藝需要有有一套制冷、熱風(fēng)和恒溫溫恒濕等機械械設(shè)備及其操操作技術(shù)，同同時消耗較多多的能源，因因而新工藝制制成品的成本本較高。,新工藝,掛腿預(yù)冷冷氣室控溫05，預(yù)冷12h左右，要求鮮鮮腿深層肌肉肉溫度下降到到48，腿表不結(jié)冰冰。,低溫腌制低溫恒溫間控控制溫度610，先低后高，平均溫度要要求達(dá)8。相對濕度控控制在7585，先高后低低，要求平均均相對濕度達(dá)達(dá)80，腌制20d。,
16、中溫失水控溫室控制溫溫度1525，相對濕度70以下，風(fēng)干干20d。,高溫催熟高溫恒溫間前前階段控溫2530，平均溫度28 以上；后階段段控制溫度3035，平均溫度33 以上。相對濕濕度都控制在在60以下，催熟熟時間3540d。,堆疊后熟恒溫庫內(nèi)堆疊疊810層，控制溫度度2530，相對濕度60以下，后熟熟10d，即為成品,新工藝火腿,注射腌制法代代替?zhèn)鹘y(tǒng)中的的干腌，可以以使成品鹽含含量得到標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化控制。,紫外燈照射和和O,3,處理能使火腿腿產(chǎn)生多種揮揮發(fā)性風(fēng)味物物質(zhì)，明顯改改善新工藝火火腿的風(fēng)味。,小組成員及分分工情況,葛麗俠：概述述及原料選擇擇部分,王嘉雯、楊多多佳、郭瑛紫紫、張向榮：傳統(tǒng)加工工工藝部分,陳歡：加工工工藝中需要注注意的問題,陳立丹、黃彬彬：金華火腿腿加工新工藝藝,彭霞、付丹丹丹：相關(guān)圖片片及視頻,謝謝大家,
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