食源性疾病與食物中毒

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1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,食源性疾病與食物中毒,WHO于1984年統(tǒng)一了食源性疾病的定義:“凡是通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病?！逼洳∫蛑饕胁《?、細菌、寄生蟲、毒素、重金屬以及有毒化學物質(zhì)。其癥狀也各有不同,從輕微胃腸炎到致命的神經(jīng)毒作用,以及肝腎綜合征等等。食源性疾病具有三個基本要素,即：食物是傳播疾病的媒介、引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子、臨床癥狀為中毒性或感染性表現(xiàn)。,1食源性疾病的范疇,（1）食物中毒 食物中毒是最常見的食源性疾病。包括細菌性食物中毒、有毒動植物食物中

2、毒、化學性食物中毒及真菌毒素和霉變食物中毒。,（2）食傳性疾病 因攝入了被各種致病菌和病毒污染的食物和飲水而引起的細,菌性及病毒性腸道傳染?。ㄈ缁魜y、細菌性痢疾、傷寒、甲肝等）、由食物傳播的人畜共患傳染病以及寄生蟲?。ㄈ缧x病、豬絳蟲病、溶組織阿米巴等）。,（3）其他 包括食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等。由于人們飲食習慣的改變及新的食源性疾病病原體的發(fā)現(xiàn)，還會有新的食源性疾病發(fā)生；而且，隨著人們對疾病認識的加深，營養(yǎng)不平衡導致的某些營養(yǎng)性疾?。ㄈ绺哐獕骸⑻悄虿?、心血管病、腫瘤等）和少量但多次攝入某些污染物引起的慢性中毒，也可能會被列入食源性疾病的范疇。,2食源性疾

3、病的流行概況,雖然多數(shù)國家都已建立了疾病報告系統(tǒng),但監(jiān)測項目中很少包括食源性疾病,世界各國對食源性疾病的了解均較少,僅有少數(shù)國家建立了年度報告,因此食源性疾病的全球發(fā)病率很難估計。據(jù)報道,僅2000 年全球就有210 萬人死于腹瀉,其中大部分病例與食用受污染的食物和水有關。在發(fā)達國家,每年患食源性疾病的人數(shù)高達30%。WHO1999 年的統(tǒng)計報告表明,食源性疾病的實際發(fā)生數(shù)要比報告的病例數(shù)多300500倍。,全球每年因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡的015 兒童約170萬。許多發(fā)展中國家腹瀉患病率高,說明主要是食品安全問題。大多數(shù)食源性疾病的臨床表現(xiàn)為輕度自愈性疾病,但這類疾病發(fā)生極其頻繁,

4、給社會及其衛(wèi)生系統(tǒng)帶來巨大的社會、經(jīng)濟負擔。在1997年的美國，單單是由主要病原體所致疾病，其產(chǎn)生的醫(yī)療費用和經(jīng)濟損失就高達350億美元。1991 年霍亂帶給秘魯?shù)膿p失是，價值5億美元的魚及魚產(chǎn)品。,3食源性疾病的危險因素,引起食源性疾病的致病因子有生物性、化學性和放射性三大類。其中以生物性,病原物引起的食源性疾病最為多見。這些致病因子種類繁多，以各種方式污染食品，引發(fā)食源性疾病。導致食源性疾病爆發(fā)流行的危險因素，概括起來有以下幾種：,（1）食品原料被細菌或細菌毒素等病原物質(zhì)污染，而烹調(diào)時加熱方法不當或加熱時間不夠，如食物被金黃色葡萄球菌污染并大量繁殖產(chǎn)生毒素，因葡萄球菌毒素耐熱，一般的烹飪加

5、工方法不會殺滅毒素，因此引起了中毒。,（2）烹調(diào)后的食物冷藏方法不當或在較高的室溫下存放，如將溫熱的食物放在密閉的容器中存放于冰箱中。,（3）有化膿性疾患的感染者或健康帶菌者（如手指感染、上呼吸道金黃色葡萄球菌感染者、甲肝病毒攜帶者等）直接接觸食品，造成的食品污染。,4）烹調(diào)或存放食物時使用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品加工工具或容器，使有毒物質(zhì)遷移到食物中；使用不符和食品衛(wèi)生標準的食品添加劑或加入過量的食品添加劑。,（5）食品加工過程中誤將有毒物質(zhì)當做食物食用，或者由于食品中混有不可食,用的有毒物質(zhì)，如誤將硝酸鹽或白糖加入到食品中。,（6）衛(wèi)生狀況差，在不良條件下烹調(diào)食品或制作生熟食品的刀具、案

6、板、容器,沒有分開食用，造成生熟交叉感染。,（7）制備好的食物與食品供應時間間隔過長或在較高室溫等不良條件下長時間存放。,（8）剩飯菜回鍋加熱的溫度和時間不足。,WHO 歐洲食源性感染及中毒控制中心提供的導致食源性疾病的最重要危險因素。其中有一般人熟知的危險因素,有助于改善總體衛(wèi)生狀況。其中大部分危險因素都與消費者有關,但有30%以上的消費者卻不清楚這些食源性疾病危險因素的影響,所以未采取必要的預防措施。,食源性疾病流行的危險因素（按重要順序排列）：,1 冷藏不當,2 不良的衛(wèi)生狀況,3 感染者造成的污染,4 加熱不當,5 使用污染了的器具,6 制作過程中的失誤,7 交叉感染,8 制作的過早,

7、9 最后制作時污染,10 保溫不當,11 儲存的時間過長,12 剩飯菜回鍋加熱不充分,13 食用生配料,4食源性疾病爆發(fā)的因素,食源性疾病的爆發(fā)因素大致分為社會、經(jīng)濟和檢測技術三類。,1）社會因素,社會因素主要指飲食習慣的改變和數(shù)億人口的跨國流動。生活方式與食源性疾病關系密切。現(xiàn)代人喜吃生食和海產(chǎn)品，而許多鮮果和蔬菜都是大腸桿菌O157：H7等細菌的載體，加之排放的有毒化學物質(zhì)通過海水而進入人類的食物鏈，以及人口跨國流動導致居住條件變差，飲用水供應和廢棄物處理壓力很重，這些都增加了食源性病原體傳播的機會。,2）經(jīng)濟因素,經(jīng)濟因素主要指預包裝方便食品、貿(mào)易全球化和新工藝、新技術等的運用。生活節(jié)奏

8、的加快導致消費者對快餐的需求量增大，而貿(mào)易的全球化又容易引起食源性疾病的跨國傳播，這些也影響到食源性疾病的爆發(fā)。此外，利用轉(zhuǎn)基因食品等新資源，化學合成添加劑等新的食品添加劑，食品輻照等新的食品加工工藝等，也可能引發(fā)新的食品安全問題，因為國內(nèi)研究人員對這些工藝、新技術在食品加工中的性能還未全面了解和掌握。,3）病原和檢測技術,病原和檢測技術主要指自然選擇造成微生物的變異、新的知識和分析鑒定技術,的建立。一方面，新的食源性病原體不斷出現(xiàn)且可能發(fā)生變異，另一方面，對已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的細菌，受限于當時的知識和分析技術，可能需要一定時間才能找到與食源性疾病的關系。因此，食源性疾病面臨很大挑戰(zhàn)。,5食源性疾病的預

9、防,1）建立健全食源性疾病的檢測系統(tǒng),2）加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理,各食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，必須有良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），并采用一種叫“危害分析與關鍵控制點（HACCP）”的方法，對食品生產(chǎn)加工過程中造成污染的關鍵環(huán)節(jié)進行分析，加以控制。加強對食品從業(yè)人員的健康檢查、上崗培訓和衛(wèi)生知識教育，防止食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染，確保食品安全。,3）在食品生產(chǎn)加工、儲存、運輸、銷售的各個環(huán)節(jié)，均應注意防止食品被生物,性、化學性污染物污染，確保食品安全。,4）加強個人防護措施，向廣大消費者宣傳衛(wèi)生知識，提高消費者對食品安全衛(wèi)生的認識水平，增強自我保護意識，減少家庭傳播食源性疾病的機會。下面是WHO推薦的家庭

10、食品制作的10條規(guī)則：選擇經(jīng)過安全處理的食品；徹底烹調(diào)食品；立即食用煮熟的食品；精心儲存食品；徹底再加熱熟食；避免生食與熟食接觸；反復洗手；精心保持廚房所有表面的清潔；避免昆蟲、鼠類及其他動物接觸食物；使用符合衛(wèi)生要求的水。,食物中毒,一、食物中毒概念食物中毒的概念在我國食品衛(wèi)生國家標準食物中毒診斷標準及技術處理總則定義為：食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒是食源性疾病中最為常見的疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、

11、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如三致作用）的疾病。,二、食物中毒發(fā)生的原因原因歸納起來主要有以下五個方面：1、因食品被某些病原微生物污染，并在適宜條件下急劇繁殖或產(chǎn)生毒素；2、食品被已達中毒劑量的有毒化學物質(zhì)污染；3、外形與食物相似本身含有有毒成分的物質(zhì)，被當作食物誤食；4、食品本身含有有毒物質(zhì)，在加工、烹調(diào)中末能除去；5、因食物發(fā)生了生物性或物理化學變化而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)。,三、食物中毒的特點食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但具有共同的特點：1、食物中毒的發(fā)病與共進相同的食物有關。2、潛伏期較短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性。3、癥狀相似。攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人呈現(xiàn)

12、急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。4、沒有人與人之間的直接傳染，這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。,四、食物中毒的分類根據(jù)食物中毒致病物質(zhì)的不同，可分為細菌性食物中毒、有毒動植物性食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。,食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）,GMP-食品良好生產(chǎn)規(guī)范，要求食品生產(chǎn)企業(yè)（公司）具備合理的生產(chǎn)過程，良好的生產(chǎn)設備、先進科學的生產(chǎn)規(guī)程、完善的質(zhì)量控制以及嚴格的操作程序和成品質(zhì)量管理體系，并通過對其生產(chǎn)過程的正確控制，以達到食品營養(yǎng)與安全的全面提升為目標。生產(chǎn)加工每個操作環(huán)節(jié)的相當科學合理布局；先進科學的生產(chǎn)加工的硬件設施裝備；連續(xù)化、自動化、密閉

13、化的操作流程 包裝、貯存、配送的優(yōu)質(zhì)保安運行系統(tǒng) 完備的衛(wèi)生、營養(yǎng)、質(zhì)量等生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制系統(tǒng) 健全的衛(wèi)生、營養(yǎng)、質(zhì)量“三級檢測網(wǎng)”嚴格的員工操作規(guī)程管理制度 食品質(zhì)量的綜合管理監(jiān)控系統(tǒng),什么是HACCP,？,HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。HACCP概念最早于20世紀60年代，由美國Pillsbury公司在為美國太空項目服務、提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用。1985年經(jīng)美國科學院推薦，HACCP被行政當局采用。美國FDA 197

14、3年在低酸罐頭食品中采用。經(jīng)過幾年的研究和發(fā)展，到1989年11月，由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。,1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進入美國市場。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學習，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAOWHO、CAC等認可，為世

15、界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準則。我國對推行HACCP食品安全控制體系已提出了實施要求，將在食品企業(yè)率先運行，這將為提高企業(yè)的知名度與信譽度，成功地打入國際市場提供重要條件。,HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。該體系由7個方面的內(nèi)容組成：進行危害分析(HA)和確定預防計劃措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；監(jiān)控每個關鍵控制點；建立關鍵限值發(fā)生偏離時，可

16、采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序等。,我國HACCP應用發(fā)展情況 中國食品和水產(chǎn)界較早關注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。,謝謝大家，再見！,