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1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,果品冷庫超市糧油冷凍組,業(yè)務知識培訓,目,錄,一、食用油的知識,二、大米、面粉的知識,三、雜糧類的知識,四、調味料的知識,五、醬菜的知識,第一節(jié) 食用油的知識,一、食用油,的,分類,根據原材料分：花生油、大豆油、油菜籽油、玉米油、山茶油、橄欖油、芝麻油、米糠油、椰子油、小麥胚芽油、葵花籽油、棉籽油、核桃油、紅花籽油、棕櫚油、亞麻籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、粟米油等。,二、各種食用油的優(yōu)點,各種油都有自己的優(yōu)點和味道。,小麥
2、胚芽油含有高含量的維他命,E,。,核桃油味美清香，是一種珍貴的營養(yǎng)保健油。,山茶油清香味美。,大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。,葡萄籽油具有降低血液中膽固醇，防止血栓形成，擴張血管作用，同時具有營養(yǎng)腦細胞、調節(jié)植物神經的作用，有效防止心血管硬化引起的各種疾病。,芝麻油含有的芝麻酚是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為,“,長壽食品,”,。,經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助于預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。,玉米油有較長的保質期色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎
3、炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養(yǎng)價值。,紅花籽油被營養(yǎng)界認為亞油酸王，亞油酸含量可達到85%以上。,葵花籽油還含有維生素B，能治療抑郁癥、記憶力減退及失眠等。,三、消費者如何挑選食用油,看色澤,:,品質好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色；棉籽油為淡黃色。,看透明度,:,透明度高，水分雜質少，質地就優(yōu)良。優(yōu)質的植物油靜置,24,小時后，應該清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。,嘗滋味,:,正常的食用油沒有刺激性氣味，如有刺激性氣味，可能是加入了化學油或油提煉不干凈，殘留溶劑偏高。,看時間,:,油貯存時間長了或貯存條件不好，容
4、易產生酸敗，消費者最好購買近期生產的產品。,專家還提醒，油在鍋內加熱至冒煙時，如果油變得黑黑的看不到鍋底，這種油磷脂含量偏高，建議不要食用。,（一）飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆。,根據身體所需選擇食用油,（二）單不飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇，提高好的膽固醇比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預防動脈硬化的作用。,（三）多不飽和脂肪酸,多不飽
5、和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，但不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化。其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等。,（四）,非轉基因大豆,非轉基因大豆是通過自然界優(yōu)勝劣汰選擇基因的變化，從而消除了轉基因食品對人體可能造成的潛在危害。目前世界上種植的轉基因大豆主要是轉入了可以產生BT蛋白的基因，這種大豆病蟲害少，每年可以減少大量的農藥使用，減少了對環(huán)境的破壞。生活中常見各類轉基因大豆油，在各大超市挑選食用油，要注意是否是轉基因大豆制作，盡量食用非轉基因大豆壓榨類食用油。,（五）轉基因大
6、豆,轉基因大豆指的是將某些物種所呈現出優(yōu)秀性狀的基因，轉入可滿足人類生存需求的動、植物、微生物基因組中 ， 以使物種表現出其自身缺乏的優(yōu)秀性狀。 在基因轉入過程中，由于不可預見的基因突變，可能會轉化為會對人體產生危害的有毒蛋白質等諸多因素。,四、食用油貨架陳列,第二節(jié) 米、面粉的知識,一、大米的種類,主要分秈（xian）米和粳米兩種,秈米多產中國南方以及東南亞等地，產量高，但米質較差,粳米多產北方，產量較小，米質較好，質黏，可口。,二、大米的營養(yǎng)價值,大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質主
7、要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質中較高的一種。,三、大米的鑒別方法,優(yōu)質大米，米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。,劣質大米，米粒不充實，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小。這也是陳米的特征,四、面粉的種類,1）、全麥粉,全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經
8、過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素。,2）、石磨面粉,石磨面粉，就是用傳統石磨加工出來沒有任何添加劑的面粉。,低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養(yǎng)物質，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、面筋質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養(yǎng)物質，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養(yǎng)價值更高，是真正天然綠色的健康食品。,3）、面包粉,面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥
9、芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。,第三節(jié) 雜糧類的知識,一、雜糧的定義：,雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物以外的糧豆作物。,二、雜糧的分類,主要有：高粱、谷子、蕎麥（甜蕎、苦蕎）、燕麥（莜麥）、大麥、糜【m】子、黍【sh】子、薏仁、籽粒莧【xin】以及菜豆（蕓豆）、綠豆、小豆（紅小豆、赤豆）、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。其特點是生長期短、種植面積少、種植地區(qū)特殊、產量較低，一般都含有豐富的營養(yǎng)成分。,三、各種雜糧的營養(yǎng)價值,1）、蕎麥,蕎麥含有蘆丁，這種成分可降低
10、人體血中膽固醇，并對血管有保護作用。在喜馬拉雅山南面的尼泊爾人，不但大量吃蕎麥面，也吃蕎麥的嫩莖和葉，當地居民很少患高血壓病。,2）、燕麥,研究發(fā)現，在燕麥里含有亞油酸，每50克燕麥中所含亞油酸相當于10粒脈通的含量，所以燕麥有抑制膽固醇升高的作用。據報道，美國的一項相關研究證實，每天吃60克燕麥，可使膽固醇平均降低3%。英國的研究成果認為，每天早上喝一碗燕麥粥，可將心臟病死亡率降低6%，燕麥所含的多種酶類有較強的活力，能夠幫助延緩細胞的衰老。,3）、玉米,玉米含有較多的亞油酸、多種維生素、纖維素和多種礦物質，特別是含鎂、硒豐富，具有綜合性的保健作用。玉米含有一種長壽因子-谷胱甘肽，它在硒的參
11、與下，可生成谷胱甘肽氧化酶，這種成分有抗老防衰、延緩衰老的作用。,4）、黃豆,實驗證明，黃豆及其制品對心血管有特殊的作用。經常食用黃豆食品，可有效的降低血清膽固醇，并幫助解除動脈血管壁已遭受的損害。一些學者研究發(fā)現，用醋泡過的黃豆可用于治療高血壓和肥胖癥。因為黃豆里的皂素能排除貼在血管壁上的脂肪，并能減少血液里膽固醇的含量。,5）、高粱,高粱味甘性溫，有健脾益胃的作用。小兒消化不良，可取高粱入鍋炒香，去殼磨粉，每次取2至3克調服。但高粱性溫，含有具收斂止瀉作用的鞣酸，便秘者不宜食用。,6）、花生,花生是,“,十大長壽食品,”,之一，富含維生素、蛋白質、脂肪、核黃素、不飽和脂肪酸和鈣、磷等，其對
12、脾胃失調、咳嗽氣喘、貧血、便秘、腸燥等都有很好的治療作用，是一種老少皆宜的食品。,花生在食用時要連著外皮一起吃，這樣既能補虛又能止血，尤其適合婦女孕期和手術病人恢復期和病后體虛的人食用。,7）、綠豆,秋季干燥，人容易變得煩躁，所以在補水的同時也需要清心降火。綠豆清熱消暑、利尿。具有明目降壓、潤喉止渴的作用，對消除中暑、食物中毒與小便不利等癥有益。,8）、黑豆,黑豆被稱為,“,腎之谷,”,，中醫(yī)認為它具有補腎強身、解毒、潤膚的功效，對腎虛、浮腫有較好的食療作用。,9）、芝麻,芝麻中的維生素E能防止過氧化脂質對皮膚的危害，多食用一些芝麻會使皮膚變得細膩光滑、紅潤光澤。MM們經過了一個夏天太陽的煎熬
13、，臉上都變得粗糙了，秋季可以吃些芝麻好好滋潤一下皮膚。,10）、小米的種類,小米又稱粟米，古稱粟，又叫粱，是中國古代的,“,五谷,”,之一，也是北方人喜愛的主要糧食之一。,小米分為粳性小米、糯性小米和混合小米。,小米的食用價值：,小米含蛋白質，比大米高。每100克中含脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量達0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食之首。除食用外，還可釀酒、制飴糖。,第四節(jié) 調味料的知識,一、調味料的定義：,調味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。,二、調味料的分類,固體：五香粉、十三香、
14、咖哩粉 七味粉、雞精、味精、雞粉,流質：番茄醬、喼汁、鹵水、蠔油、XO醬、HP醬、太太樂濃湯寶、辣鮮露,醬類：醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。,酒類：料酒、味醂、釀造醋。,三、調味料的作用,醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。,沙拉油：常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點。,麻油,(,香油,),：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。,米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。,辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。,甜面醬：本身味咸。用油以
15、小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。,辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。,芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{稀。,蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。,醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。,四、調味料的貨架陳列,第五節(jié) 醬菜的知識,一、醬菜的定義：,醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。,二、醬菜的營養(yǎng)價值,醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的菜肴。,醬菜在發(fā)酵過程中會產生乳酸菌，這對兒童、中老年人有助消化、調節(jié)腸胃功能的好作用。還是一種很好的開胃菜。,謝謝大家！,
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